走油肉

走油肉，也叫虎皮肉，最好能用肋条肉（五ci）•片”也是一种切肉的方法，切的时候左手按住肉，刀与肉成平行或是略为倾斜地切下去，这样片成的肉片就非常的薄.花肉）做原料。把它切成约七厘米（两寸多）见方的大块，洗净。

第一步：先把肉放在蒸笼或碗中，在眨火上隔水蒸约一刻钟。

第二步：再放到沸油锅中去炸（锅内必须多放些油，以浸没肉皮为宜）。炸时，肉皮朝下，直炸到肉皮由白转黄，由黄而成深黄，肉皮上已经起了大大小小的泡时，就可以取出来了。这时，肉的厚度增加，瘦的一部分已炸得松开，而脂肪也已减少，因为一部分流到油中去了。

第三步：把这块肉再放到砂锅中去，加酱油、酒和淸水（以盖没肉块为限），用大火烧一滚后，改用小火，盖上锅盖。烧到肉皮快软时，再加适量的糖和盐。等到肉皮已烧软时，就可以把肉拿出来，放在通风处，让风把它吹凉。

第四步：肉凉了，再用刀把它改切成厚约一厘米（三分）的长块，一一盛到太碗中，肉皮向下。另外，再将W菜或白菜、卷心菜、长豇豆（切段）等，放在滚水中煮一开，捞起，放在肉上面；'也可将霉干菜用水泡后，斩细，稍加水烧酥软,放在肉上。这时，略加些盐，再把烧肉的卤汁浇在上面，尔后连碗放在沸水锅里，加盖，隔水蒸一刻钟<5

第五步：另外用一只碗或深口菜盘扣在肉碗上，很迅速地将肉和菜翻过来，揭去大碗，肉皮朝上，整齐地排列成为弧形，就可以端上饭巣就食。有草头时，也可把草头炒好，垫在肉底。

这做法的手续虽较繁复，但是，吃起来不觉油腻、肉皮和瘦肉都很松软，其味道也不错。脚爪或是蹄膀也可以用这种方法来烹制。