带鱼

带色，又称甶带鱼，北方称为大刀鱼，南方则有人称为裙带鱼。每年秋末冬初，在沿海一带产得很多。其肉质细嫩，营养价值也不差。

带龟可以切段后象其他鱼类一样红烧、清蒸或加搪醋等烧龙故#此外还可以介绍几种普通的做法：

一、酱烧带鱼带鱼洗净整理好后，切段，放在滚油内，两面煎一下，加些青蒜段、姜片和酒，加豆瓣酱或甜面酱，加水，盖上锅盖。烧滚后，再用小火烧几分钟，加糖，汁稠即好。其味道要比红烧的一种更为浓厚些；冷吃时，也不觉腥。

二、雪里蕻烧带鱼将带鱼照前面方法整理煎好后，加葱、姜和酒烧一滚。再把已切细的雪里蕻加下去，加一碗水，盖上锅盖，焖约十分钟。再酌加些盐和糖，烧一滚，就可以起锅。

三、暴腌带鱼把已整理洗净的带鱼，用盐在鱼身内外抹一遍，切成三厘米（约一寸）左右长的段，盛在碗内，碗上盖一个比碗口略小的瓷碟，再用重东西压住。这样腌约半日，滤去盐卤，再倒一些酒浸一浸，以去腥味。待锅内油烧滚后，先放一块姜、一个葱结，煎出香味后，捞出，丢掉不用。再逐一地把鱼段放下去煎封两面发黄后，滤去余油即成。

四、燦煎带鱼带鱼整理洗净后，切段，放在碗内加葱结、姜片、酒和盐、酱油，浸约一两小时。烹制时，可将葱结、姜片及汁倒入锅内，加糖1烧滚后盛出。起油锅，丙把浸好的鱼逐一煎熟•随煎好随放人肉汁内沒一•分钟，再取出放在盛器内。这样做轵人咔，可作冷盘，一时吃不完，多放一两天，也不会坏。如果把煎好沾了商汁的鱼全部再放回锅中，把余卤倒下去，汁收干,也行。

五、千熟成带鱼从市场上买来的咸带鱼较咸，可先在水中浸泡些时，再加以整理，洗净，切成约三厘米余（一寸）长的段。锅里油烧热，把几片姜、一个葱结煎出香味，捞出。再把鱼放在热油锅中煎至两面呈深黄色，即可盛起。如煎后加些酱油与糖红烧也可以。

六、蒸成带鱼咸带鱼如上法整理好，切段，放在碗里，加葱、姜、酒和少许猪油，隔水蒸熟。在炎夏9口不佳时，用以佐餐，有开胃助餐的作用。