炒虾仁

以选择较大的鲜河虾较好，至少须近三厘米（约一寸）长的，如果买不到河虾，用海虾也可以。用清水把它洗净，再用两手分握其头和尾,向腹部弯转，就可以从腹部挤出虾肉来。都挤好后，用清水再漂一过（如在挤虾前已将双手和虾洗净，就不必再洗，以保持虾的鲜味；如挤好后又用水洗过，就必须把虾仁盛在淘箩里，滤去水分。在烹调时，火要特别大，油也要多放些（最好用猪油）。在油烧热起青烟时，就可以把虾仁放下去，用铲急急地翻炒。等虾色转成微红，再加适量的料酒、食盐和一小匙水（能用鲜汤更好），再加糖少许，炒一两分#就好。用这方法炒,吃起来，特别鲜嫩爽口0

如加配料，可用笋丁或茭白丁，外加番茄丁、新鲜豌豆或蚕豆、毛豆、四季豆丁等。最好事先起油锅把它们炒好，到虾仁炒得转红时加进去，炒片刻，即玎起锅。此菜可算得色、香、味俱佳。

如在虾仁炒得转红时加茄汁，就成茄汁虾仁。如事先视就餐人数多少，准备几只直径.约五厘米（一寸半）左右的番茄，洗净，在消毒水中浸五分钟，再用冷开水冲过，在蒂部两三分处横剖出一片，挖出番茄内的籽，把炒好的虾仁盛在里面，盖上剖下的底盖，就成为形式别致的茄盒虾仁。