豆腐干

普通用作烧小菜的，多半用五香豆腐干（简称香干），有时也用一种白色的，有人叫妝蘑菇豆腐干。

一、香干炒肉丝先将肉丝（猪肉、牛肉恭可以）用油加酱油.酒炒好。把五香豆腐干横剖为两片，切成细纹，再起油锅炒。然后再把肉丝加进同炒，略加点盐和糖，加水，盖上锅盖，焖一滚就好。这味菜，可以加绿豆芽、韭菜或韭菜花，或是加芹菜等同炒，味道更好些。

二、素钞香干丝香干也须切成丝，可以在绿豆芽、韭菜、芹菜、咸菜中任选一种或两种（如绿豆芽和韭菜、绿豆芽和芹菜）同炒P汕烧热后，先放香干丝，炒一会后，再把其他的配料加下去同炒，加适M的酱油、盐、糖，略加一点水r-滚就好。也可与青椒丝同炒。

三、什锦炒酱香干是什锦炒酱中的主要原料。此外,可以参照市场菜蔬供应情况，购备一些猪肉（去皮，切成五毫米（约一分半）见方小丁）、冬笋、虾米、毛豆子（发开和煮酥的黄豆或其迆豆类也可以）、茭白、花生来、榨菜、莴宦、洋山芋、扁尖笋、香菌等（可以任选几种），部荽一一切成大小一律的丁；还要准备些豆瓣酱或甜面酱。炒时，猪肉须先起油锅，加酱油、酒炒好，盛起0另外，锅里多放些油，先把香干放下去炒。再视易熟的裎度，把其他原料陆续放下去同炒。然后爯把肉丁倒下去略炒一会后，盛出。再起油锅，待油热后，把酱放下去，用铲急炒，匀后，再把已炒好的各神原料放下去，炒合起来,再加些水（最好是发虾米或是发扁尖笋、香菌的水），盖上锅盖，焖十分钟左右,加些糖，一滚，就好了。如果加些辣糊或辣淑粉或新鲜的红辣椒丁，就成为辣酱了。如果不用肉，光炒素酱，也很好吃。

四、香千烧肉用猪肉或牛肉部可以，把肉切成方块,香干切成西块，或斜切成片。待肉红烧到半酥时，把香干加下去同烧。烧到全酥时，加点糖，洱烧两三分钟就行了。

五、凉拌香干除香干外，也可以准备些冬笋（或扁尖笋、茭白）、虾米、五香花生米（或用油氽花生米、油氽黄豆）。香干用开水烫过。冬笋或茭白须先用水煮一滚◊扁尖笋和虾米须用开水发开（砧板和刀也须用开水烫洗干净）。把这些东西切成丁，加花生米或黄豆，再加酱油、麻油拌了吃。这味道比金圣叹所说的把香干和花生米同吃有火腿风咏更胜一筹。因为这菜的香干是方的，花生米是圆的，虾米是曲的，笋则是直的，所以又称为方圆曲直”。

六、烩千丝、煮干丝、扣三丝这三种菜的原料相同，而做法不一。豆腐干横批成薄片（尽可能批得薄些），再切成细丝。猪肉以瘦的较好。若是十块豆腐千，配以四两猪肉即可。用整块的猪肉，加葱结、姜片和酒，烧至六成熟取出，切成细丝；另加熟的火腿或咸肉一小块（约--百克即二两）。笋（也可用扁尖代替）、香菇或冬菇用水发好。再备虾米若干。倘若有鸡丝，则更佳。

焓干丝可把煮肉的汤或鸡汤、发虾米的水倒下锅去，再加豆腐干丝和盐。一滚后，再把肉丝、火腿丝、笋丝……等放进去，加盖，烩约一刻钟即好。

煮干丝豆腐干丝先放在砂锅内或搪瓷烧锅里，各种配料相间地放在干丝上面（可各占一方），再把煮肉的汤或鸡汤加下去，略加盐和水,加盖。先用大火烧一滚，然后改用小火煮约二十分钟就好C

扣三丝先把各种配料间隔地铺放在大口深汤碗底，再把豆腐干丝放在上面，加盐和肉汤或鸡汤，隔水蒸约三刻钟，取出。把碗倒扣到另一只大口浅盘中，就成一味三鲜（鸡丝、火腿丝、笋丝）或什锦扣三丝了。

用这三种方法做出的干丝，味道都差不多，只是，烩干丝盛在碗里时，各种配料与干丝混合在一道；煮干丝连锅端出，上面红、白、黄、褐相间，色、香、味倶佳；而扣三丝,其手续虽较繁，但在宴客时端上桌来，因形体整齐、别致，比煮干丝要好看些。

七、兰花香干选用较厚的五香豆腐干，在它两边各用一根竹筷，用左手夹住，右手握刀切成斜道：每道间隔约三毫米（一分）。因为切时，豆腐干的两边有筷子挡住刀口，不会切断。在整块都被切到后，将香干翻过来，再切一遍。然后,将豆腐干用手拉幵来，就成两面相交叉，而又相连不断，形似节日装饰用的彩链。

锅内多放点油。待油热后，把切好的豆腐干逐块地放下去煎。煎到两面微黄，就倒去余油，加酱油、盐和水（以浸没豆腐干为度），再加点桂皮或茴香，加盖。一滚后，改用小火烧约二十分钟。揭盖，加糖及味精，卤计收干，就好了。这作为冷盘，用来过粥或泡饭都相宜。如杲把兰花香干放在红烧肉汁或卤肉等汁内烧，味道更佳。