猪肠

猪肠中除蛋白质等外，含有较多的脂肪，尤其是大肠。但必须冼涤干净₃可以象猪肚一样，先套在自来水龙头上冲洗，再翻过来，用粗盐和面粉揉搓，然后再冲洗干净。这样几经冲洗，就不会有膻味了₉

烹制的方法大致与猪肚相同，可以红烧，也可以切段与配料同炒。上海本帮的名菜炒圈子，就是用猪大肠做的。烧法参见猪肚篇（第146页L

另外再介绍几种做法：

•—、腰子烧亘腐将大肠切成长约一厘米（四、五分）的小段。先下油锅，加黄酒及葱、姜，爆一会。待肠内油溢出，可再加酱油，滚几滚。肠已酥时，再把豆腐切成一厘米半（四、五分）大的小方块，放下去同烧，略加些盐，一滚就好。因为肠子所含的脂肪较多，而豆腐却能吸油，因此，两者合在一块烧，很是'适宜，吃起来也颇可口。如能加些青蒜段同烧，其味更香。

二、烤酿大肠这是一味北方菜馆里的名菜，家庭中也可以做。把大肠洗净。另外再准备些瘦猪肉、火腿、荸荠、松子仁等，都剁成细末，与蛋白调和，略加些盐，灌到大肠中去，切成十六厘米半（四、五寸）长，放在烤面包的铁丝夹中，用手拿着,在小火上烘烤。烘烤时，还得准备一碗用黄酒、酱油和糖调好的佐料，随烤随抹在灌肠的外面。吃起来既香又脆。灌在肠里的材料，也可以随各人喜爱而变换。如果没有松子

仁和搴荠，也可以加些笋丁、冬菇丁、虾米丁，或者再放些蒸过的糯米，拌和均匀后灌入肠内。

三、大肠炖汤这也和炖肉汤、排骨汤、肚子汤一样。先把洗净的大肠放在砂锅内，加黄酒、葱、姜烧开，再加足水，在大火上烧一滚，放到小火上慢慢地炖。因为大肠较肥，必须加些配料，如萝卜、大白菜、土豆等都可以；如能把已发好的、切成小斜方块的海带放在里面，则更好。这些配料都可以在^肠炖得半酥时加下去。广西与广东人喜欢Jli几粒红枣同炖◊大肠炖酥后,取出切成小段，放在碗内，浇上汤，放进配料,就可拿上桌了。吃时，可蘸酱油吃。