墨鱼

墨鱼，又名乌贼鱼或墨斗鱼。因为它含有大最蛋白质，营养价値很高，在它上市时，不妨多吃。但患夯高血压及血脂高的人，不宜吃。

墨鱼买回后，先用清水漂去墨汁，剖开肚皮，取出一块白色骨头（俗称乌贼骨，可以入药，中药称为“海螵蛸”的就是；也可用它搽油垢），除去眼珠，用清水漂净，剥去体外一层薄膜。然后，再按照烹调方法的不同，切丝或切块。切丝较为简单，先横切成宽约三厘米（一寸）的块，然后再直切成丝•，切块则先在鱼体上交叉地划上相间约三毫米（一分）的斜道，要划得浅些。然后再改切为宽约二厘米（七、/v分）、长约三厘米（一寸）的块；头部则可一切为二。

—、播鱼炖肉猪肉可以切成约三厘米（一寸）见方的块，放在砂锅内，加一个葱结、两片姜和两汤匙料酒,滚一滚，加水，用小火烧。墨鱼照上面方法切块，也用清水煮过，撇去浮沫。待肉半酥时，连鱼带水加进去同烧。等到全部酥烂，略加些盐，就可以吃了。墨鱼和肉都可以蘸了酱油吃；汤味也极鲜美。

二、蜃鱼红烧肉墨鱼和肉都可以照饨肉的方法处理。肉先放在砂锅内，加葱结、姜片和酒，烧到肉变色，加盐和酱油。到肉上色后，即把已切成块、用水煮过并撇去浮沫的墨鱼放进去，加水（要放得少些）。在烧一滚后，再改用小火焖。在墨鱼与肉快酥时，加糖。待汤汁收浓即可。

三、雪菜炒墨鱼！巴雪里蕻洗净，切碎，放入油锅内炒约一分钟。苒把已切成块的墨鱼放下去，加料酒同炒。然后略洒些水，滚一滚，加盐和糖，西炒约一分钟就好。这样炒的墨鱼很脆•粉^与翠绿相间，色彩也漂亮，吃起来非常爽t：u如用W椒炒，其味也很好。

四、通鱼炒肉丝墨鱼切丝。肉丝最好选用猪的腿肉，切成丝。另外再预备些芹菜或韭菜，切成三厘米（一寸）长的段。炒时，火要大。锅里油滚，就把肉丝先放下去翻炒。待肉丝变色后，再把墨鱼放下去略炒几铲,加料酒、白酱油、糖。一滚，就可以把芹菜或韭菜加下去。或者先把肉丝与墨鱼盛起来。另起油锅。待油滚，就放一些盐，把芹菜或韭菜放下去略炒一会，再把肉丝、墨鱼丝放下去，炒匀就好。

五、熏》鱼墨鱼洗净，除去骨头和眼珠后，不必切小，可整个地加水（不必太多）煮。半酥时，加些盐，一滚，就可以取出。再用熏塘鲤鱼与鳊鱼的方法，把墨鱼放在铁丝网上熏。熏时，在鱼身上遍涂麻油，熏约一刻钟即可。吃时，切成长约三厘米（一寸）、宽约一厘米半（五分）的块。

六、卤墨鱼墨鱼整理好，洗净，整个地放到锅里（最好是砂锅），加葱结、姜片和酒，用筷翻拌。待墨鱼变色，即可加酱油及少量盐，再加一小块桂皮或一角茴香，加盖。一滚后，用小火焖约四十分钟。再全部倒在铁锅或铝炒锅里，加糖，收干卤汁。待冷，用消过毒的刀和切熟菜砧板上把墨鱼横切成宽约一厘米（三分）的条，盛到盘中供食用。其味香、肉糯，是一味别致的冷盘。

经过加工制成的墨鱼干，又称“螟蝻鲞'用清水冼净，再用热水浸发后，也可用以上方法用来炖肉、烧红烧肉或用来炒雪菜或肉丝，其味更为鲜美。