炖鸡汤

炖鸡汤也有两种做法，一种是把整理好的鸡（除毛，剖膛，摘去内脏）整只地炖丨另一种则是切块炖。

炖鸡汤最好用较深的砂锅。把鸡放下去后，先加黄酒（一只鸡约用五十克（一两酒），再加一个葱结、两片姜，放到炉火上去，用筷子把鸡身翻拨几下。等到鸡变色后,就可以加大量的水（纯一只鸡，约加两大汤碗水），烧一滚，再用小火慢慢烧。如果用焖炉慢慢地焖，则汤汁更为鲜美。等到鸡肉已酥，就可以略加些盐，盛出来吃。四川人吃鸡汤，喜吃淡的,不加盐，以其更富有本味。

在招待客人时，可以在鸡汤炖得快好时，加几茎豌豆苗或菠菜，另外切几片熟火腿，再加几朵冬菇、几片冬笋或扁尖笋等。如果要使汤味更为浓厚，也可以加火腿或火腿爪、咸肉、鲜肉、冬笋块等同炖。

鸭子，也可以用这个方法炖。