明虾

明虾又称闽虾，在北方有些人称为对虾。营养也极丰富,除与河虾一样，含有蛋白质、脂肪及妈、磷、铁等矿物质外，因为它是海产，更含有大量的碘。近年来，市场上虽然供应不多，但在节日时还可以买到。

一、红烧明虾明虾冼净（不要用大量水冲冼，以免把头部的黄冲掉，减少了鲜味），把头部正中的夂根角须用剪刀剪幵，再用此角须从剪幵处轻轻一挑，就可以把明虾的从头部贯穿背和尾部的一拫泥筋剔除。然后，再把虾切成三、四段，放在热油锅内爆成鲜红色时，加料酒、葱段、姜片。爆至有香味时，再加酱油和少许盐，略加一些水，盖上锅盖，烧约十分钟。再添加些糖，一滚就好。

有笋或新鲜豌豆、蚕豆、花菜时，可在加葱、姜后，就把笋片等投入，同所加佐料同烧，其味更美。

二、干烧明虾明虾也照上法处理，切戍段，在油内爆成鲜红色时盛出。再把预先切好的大量的葱、姜末及甜酒酿加下去翻炒出香味来时，苒把虾段放下去，加酱油和盐，盖上锅盖，烧约十分钟，就可盛出。

这种烧法，比红烧的味道更为鲜浓隽永。

三、炸明虾明虾洗净后，挑去泥筋，去头，剥壳（尾端可保留，这样在形式上比较美观些），再一剖为二，加些葱、姜片、料酒浸好。另外，用干面粉加水调成薄糊，或用蛋调散；再预备些面包粉。在锅里放大量的油。待油滚，将明虾先在面糊或蛋浆内沾一下，然后放在面包粉内翻一翻。两边都均匀地粘上了面包粉后，就放到油内去炸。在两面炸成橙黄色时，就可盛出。可蘸花椒盐、辣酱油或番茄酱吃。如果在面糊内加些盐，就可以不再蘸这些佐料。

四、炒明虾片明虾去头，剥壳，挑去泥筋后，切成薄片A另外再准备一些配料，如笋片或新鲜豌豆、豌豆苗、油菜苔、菜花、毛豆粒、荸荠片等。炒时，炉火一定要烧得旺：先把配料放入油锅中略炒一会，加盐，再加少许水。一滚后盛起。再起油锅，等油烧热，就把虾片倒下去，用铲急急地翻炒。虾肉一变色，就加料酒，再略炒几铲，就可以把配料加下去，略加盐、一两汤匙水或鲜汤、一小匙糖。汁一滚，就可盛起。

这菜切忌放酱油，应保持本色，只能加盐。炒好后，拿上桌来，粉红色的虾肉，白色的笋片或翠绿色的蔬菜，香气四溢，使人胃口大开。