白菜

白菜，原名为“菘”，它的种类比较多。颜色纯白、叶片包得较紧、结成球状的，是北方种。河北天津产的称为天津大白菜；山东产的，称为胶菜。江浙一带所产、心部嫩黄色、叶片包得较松的，称为黄芽菜。广东产的，称为绍菜。白菜所含的维生素丙相当多，而且它质地柔软，容易

消化，味道也很鲜美。

白菜，除了素炒外，也可配在各种肉类中炒或烧了吃。冬天加在砂锅或火锅中烧汤，其味更是鲜美。

白菜加冬菇、火腿、虾米或和奶油、牛奶等烧了吃，也很鲜美（烧法参考第5页“青莱”的各种吃法）。

这里，还可以介绍两种吃法：

一、栗子（板栗）烧白菜把栗子带壳用水煮过两滚后,剥去皮、壳，大的可以一剖为二。把白菜切成约三厘米（一寸）宽、六厘米（两寸）长的块，先起油锅炒一下，然后把栗子放进去，略加一点水（不必加得太多，因为白菜本身就含有很多水分），盖上锅盖，烧约一刻钟到二十分钟，加些酱油和盐，再烧约两分钟就好了。白菜加了栗子，显得格外的清甜、鲜美，也很下饭。

二、酸辣白菜把洗净的白菜切成约三厘米（一寸）宽、五厘米（一寸半）长的块，或切成丝。把新鲜的或干的红辣椒切成长的细丝。把这两样都放在开水里滚两分钟，捞起来，在碗里铺一层白菜，加几粒精盐（量须少，多了就不好吃），放几根辣椒，浇一点醋，再加一点白糖。这样一层一崑铺好，碗上紧紧地盖上一个瓷碟子，等两三小时后，就可以吃了。这不仅颜色红白相间，而且味道甜、酸、辣、咸兼而有之，非常爽口。吃了油腻的小菜以后，吃起酸辣白菜来，更觉可口。用来吃粥，尤为适宜。

还有一种做法：白菜洗净后，切丝，用盐施一下，挤去水分，放在碗内，加红辣椒丝，再加白糖和醋、辣油（最好在锅里放少许油，放些切碎的红辣椒干和儿粒花椒。待熬出香味后，倒出备用）浇在白菜上，再用瓷碟压实，三、四小时后就可取食。