红糟鸡

红糟是福建菜中所用的一种调味品，用红曲米加工制成，用来做菜，别有风味，而旦颜色鲜红，非常漂亮。在各地福建食品店内都珂以买到。福建肉松就是加红糟做成：做一只一千克（两斤）重的鸡，用二、三十克^（约半两）红糟就够了。

红糟鸡有两神做法，一种是煮的，一种是炸的。无论煮或炸，都要坊成三厘米（一寸）余见方的块。

一、鮝的做法起油锅，把鸡块加酒、葱结、姜两片炒一下，再把红糟加下去同炒。随后再加两大碗水，一滚后，盛在砂锅内，用小火慢慢地烧。等到半酥时，加搜盐，再加糖少许，到烧酥就好。有冬笋、毛笋或竹笋时,可以把笋切成滚刀块同烧₉

二、炸的做法先在红糟里加些黄酒，再加少许酱油、盐和糖调好。鸡块放在一只较大的碗中，加葱结、姜片,再把调好的红糟放入，调在一起，用一只盘子盖好,每隔一小时揭盖把鸡块翻拌一次。约三、四小时后，就可以连糟带鸡一同放到油内去炸。炸时，炉火不要太大，否则外面焦了里面却不熟。等到颜色转深，鸡肉用筷子戳得动时，就可以滤去余油盛起来。’如加各种笋,要把笋放在水中煮过，切成滚刀块，和鸡块同拌，同炒，其味更佳，若加花生米，可先在锅内炒一下，搓去皮，在油锅里炸好，盛出₃待红糟鸡炸好.滤去余油，再将花生米倾入同炒匀，即可盛出。其味香脆而别具一格。

用炸红糟鸡的方法，也可以做红褙肉和红糟鱼。可视各人喜爱而选择五花或肋条猪肉（用牛肉也ir以），切成磨：约两厘米（六、七分）、宽约三厘米（一寸）余的片。鱼则可用少刺的桂鱼、大黄鱼、鳗鱼、带鱼等，切成厚约两厘米（六、七分）的段c•若是带鱼，可切成三厘米余（一寸）的段，用红槽调起来，隔三、四小时后再炸。其味道也很不错。