炒牛肉丝

炒牛肉丝用的中肉，必须是比较嫩的。切丝时也必须片得薄，切得细，而且不能切成直丝，切刀必须与肉纹垂直，更要把筋剔掉。切妬后，加酒、酱油和菱粉和少许熟油调好，这样才会炒得_嫩。

炒时，炉火一定要大，油要烧透。油滚了，把牛肉丝倒下去，用铲急急地翻炒，再把事先已炒好的配料（先炒好配料，可以避免菜生、牛肉老的毛病）加下去，加些糖，再略炒几铲，就可盛起。

炒牛肉丝的配料也很多，有芹菜、韭菜、韭菜花、新鲜辣椒、土豆、莴苣笋、茭白、洋葱、粉丝、雪里蕻等，可以在其中任选一或两种同炒。象芹菜、韭菜、韭菜花等，应切成与牛肉丝同样长的段。再起油锅。待油滚后,先加盐，再把菜段放下去，随炒随洒些水。炒匀，即可盛起，加到牛肉中去同炒。土豆、莴苣要老皮质切成丝；新鲜辣椒与茭白切成丝；雪里蕻切细；洋葱可先直切成片，再切成丝；粉丝如果是干的，得预先用开水发好。这些也都要先炒一下，然后加在牛肉中去炒。

妙牛肉丝时，如有青蒜，也可以加上一些，其味更为隽永。