毛豆和黄豆

毛豆，又称青豆，在秋天是最受人欢迎的一种菜，不仅其味鲜美,而且营养价值也高；等到老熟后，就成为黄豆了。毛豆和黄夏同样含有极丰富的蛋白质，比肉类还要多些0脂肪的含罱也很丰窝，而雏生素甲、维生素乙以及钙、磷、铁等矿物质都很多。新鲜的毛豆更含有维生素丙。黄豆虽无维生素丙，维生素甲也比毛豆少，但脂肪、蛋白质、矿物质和醣却要比毛豆多两倍到囤、五倍。这的确是一种很重要的副食品•

毛豆剥去荚后，可以加在各种荤腥和素菜中同炒。这样，不仅能增加菜肴的美观，而且能增强菜肴的鲜味。黄豆，也可以用来烧肉、炖汤、煮酱油豆等。而市上出售的油炸黄豆，因为炸时油烧得很沸，所含的营养成分大部分被破坏了，尽管其味很香，但不能算作是一样好的食品。

毛豆和黄豆的吃法，通常有这样几种：

一、兼毛豆荚这是吃鲜毛豆最好的一种办法。因为毛豆受到5：荚的保护，所含的各种雏生素不至于受到很大的损失，而且做法也极简笮，只要在洗净后，剪去豆荚两端，加水煮熟,再加适量的盐，就可以吃了。如果滤去水，盛在碗内，再ffi；酱油、醋、麻油等调料吃，其昧更为鲜美。

二、毛豆、辣椒、香干炒肉丁这也是夏末秋初最好的过饭小菜。毛豆去荚剥成粒；青椒（红椒也可以）、香干和渚肉都切成与毛豆大小相似的块和丁。起油锅，把肉放下去，加酱；由、酒，炒〜会，即可盛起。另起油锅，先把香干放下去炒几铲后，再把辣椒、毛豆依次放下去同炒。再将肉丁放入，略加点盐和糖，加点水，盖上锅盖烟一'下，就好了。这菜要看各人的爱好来增减各种材料；如果加点虾米或是茭白丁、榨菜丁，将更为可口。

三、咸菜炒毛豆咸菜就是盐溃过的雪里蕻或是芥菜的统称。把咸菜洗净、切细。毛豆也剥成粒。先把咸菜炒好，再另起油锅，把毛豆放下去。炒一会后，再把咸菜加下去，加点酱油、糖、极少量的水，炒一会秫可盛起。

四、毛豆炒萝卜干把五番萝卜干切成小丁，毛豆也剥成粒。炒的方法与咸菜炒毛豆相同。这两样都是夏天吃泡饭或稀饭的极为可口的小菜，经济而又实惠。

五，黄豆烧肉黄豆最好在前一天晚上或是当天早上先洗净，用水浸好，这样烧起来，才容易酥烂。肉用猪肉或牛肉都可以，切成两三厘米（八、九分）见方块，放在砂锅中。加一个葱结、两片姜，加酒,烧一滚。肉变色后，加酱油，再一滚,就可以把浸黄豆的水（这样，可以保存已溶在水中的黄豆的维生素）加进去，盖上锅.盖，烧一滚。再把黄豆加下去，盖上锅盖，用小火焖。约两小时，肉和豆都已酥烂，再加点盐和糖,烧两分钟就行。用这个方法，把黄豆加在鸡块内同烧也可以。为了省时、省火，黄豆可放在高压锅内先烧酥，再放在已烧至七成烂的肉内同烧。

六、黄豆浓汤黄豆也要事先浸好。另外买点小排骨或火腿骨头，或是买些鲜脚爪、鲜龠骨头,加呰肉丝也行。把小排骨或火腿骨头等冼净后，放在砂锅中,加葱结、姜片和酒焼一滚，加大量的水，煮开，再把黄豆连水加下去，用小火炖到黄豆透烂即可。黄豆也可用高压锅先烧好，再放入汤内同烧,这较省时省火。吃时，可以加些盐，也可以用酱油蘸来吃。有青蒜时,可以切一点加在汤上，其味更为香浓。

七、煮笋豆黄豆也要在前一天晚上就洗净，用水浸好。笋用冬笋、毛笋、竹笋都可以，但是以在每年毛笋大量上市时做最为合适。笋剥壳后，切成约三厘米（一寸）长、一厘米半（五分）厚的片。黄豆和笋的分量，并没有一定的比例,可以按各人的爱好增减。做时，先把黄豆连浸豆的水一起放在炉火上加热。一滚后，把笋加下去，再加酱油（加些茴香、桂皮也可以），用小火熵煮。等到黄豆已煮烂，加糖，用大火把汁收干。这样，就可以吃了。如果一次煮的数量很多，可以放在较大的盘中或是扁箩内，在比较强烈的阳光下晒两天左右，干后贮放在瓷缸或玻璃瓶内，就可以久藏不坏。不过，'在晒的时候，必须在盘上或是扁箩上加一层纱布，以免灰尘或小虫子混入。无论是现煮的，或是哂干的笋豆，都是一种很好的下粥菜_c如杲煮得淡些，也可作为茶食。