豆腐
-、红烧豆腐要用嫩豆腐，用刀划成两厘米（六、七分）见方的小块。另外看各人喜爱，选用一两种配料同烧。如果用金针、木耳的，可以先把金针、木耳用开水发好，洗净，摘去蒂头。如果用虾米，也须用酒或开水发好。如果用青蒜，可切细；用韭菜，则须切成三厘米（一寸）长的段；用番茄，则须用开水浸过，去皮，切成小块。烧时，锅内先放油，把配料放下去先爆。然后再把豆腐放下去，略为翻炒两铲，就可以加酱油，略放些盐和糖，盖上锅盖，一滚就好。如用韭菜，则要在豆腐烧滚后放入；如用大蒜，则须于豆腐要盛出前加。
二、肉末豆腐买两百克（四两）比较瘦的猪肉或牛肉，用粗切细斩法斩细。豆腐一大块，用刀划成小方块。另外准备些葱，切成葱花。烧时，先将肉末加酱油、酒和葱花，一道下油锅炒。肉汁一滚，就可以把豆腐放下去，盖上锅盖，烧一滚就行了。如果喜吃辣椒和花椒的，可以买些豆瓣辣酱和花椒。花椒必须放在锅内炒一下，香味溢出，即可盛出，放在菜板上用刀背或擀面杖碾碎，或放在小石臼内捣成细末。在豆腐下锅前，把这两样与肉末同炒，就成四川名菜“麻婆豆腐％要趁热吃，其味特别鲜美，非常下饭。
三、家常豆腐买比较老的豆腐，切成厚约一厘米（三分）、宽两厘米（六、七分）、长约三厘米（一寸）的长方块，等锅内油烧热后，逐一地放下去煎。煎到微黄，再翻一面煎◊都煎好了，再加金针、木耳、香菌、番茄或是雪里蕻等红烧a用韭菜烧，其味道也不错。
四、油渣炒豆腐这是一味湖北菜。两大块老豆腐用五十克（一两）油渣就可以了。倘若是刚熬奸猪油的锅，油渣就不必取出，把豆腐加进去炒就行了。不然的话，可在锅里放点油。待油热后，把冷的油渣放下去，一面将它炒热，一面还可以再使油渣熬点油出来。待油渣炒热了，豆腐就可以倒下锅，让它在锅内煎煎黄，同时加以翻炒，把它炒疗。这时可以加些切碎的葱花或青蒜，苒加些盐，炒干就行。如果能加点辣糊，就格外好汔。油濟最好切得小些。
五、炖豆腐把一块嫩豆腐放在碗中，上面加些虾子酱油，或者加些葱花、切碎的虾米，也可加些切碎的香菌、扁尖笋，再略加些盐，放在锅内隔水蒸。在水开后，再蒸十分钟即可。吃时，淋些麻油，更能增加香味。
六、袢豆腐这也要用嫩豆腐，最好圯现买现做。把豆腐放在碗内，用滚开的水浇F去，再把水滤掉，如此反复烫几次。烫好后，可以用盐或酱油、麻油拌了吃，有清凉感，过稀饭很好，也可以将新鲜的香椿头，或是盐香椿，或是虾米，或是榨菜，或是：云南大头菜等切细后一同拌；也可以把番茄用开水烫过，剥去皮后，切成极小的块一同拌；还可以把皮蛋切碎，或用线截成小块，一同拌了吃。拌豆腐在夏天吃，清淡可口，解暑开胃。如果用卤虾油，或是奸子酱油代替酱油，其味更美。
七、苴腐汤最好用燉豆腐。它的配料很多，荤、素都可以。荤的可在肉片、虾仁、虾米中任选一种。也可以的加一种蔬菜，象菠菜、青菜、卷心菜、豌豆苗、新鲜豌豆、蚕豆、番茄、丝瓜、茼蒿菜、笋片、茭白片，也可再加霉干菜，或榨菜，或盐溃的雪里蕻等。做时,如果用虾米或榨菜、雪里蕻、霉干菜时，可以用适M的冷水先煮c滚后再把豆腐划成两厘米（约五、六分）见方的小块放下去，再加适量的猪油或热的植物油和酱油，一滚就好（如加麻油，可在汤好入碗中后加）。如果加蔬菜,番茄须用开水泡后去皮，切成小块，起油锅,炒一会，再加水煮。水滚，再邡豆腐，又一滚后，加点盐或酱油即可。如果加绿叶蔬菜，象菠菜、茼萵•、豌豆苗、鸡毛菜等,须等水滚后，与豆腐同时放下去，再加熟油或在汤好后淋点麻油和盐等。如果用新鲜豌豆、蚕豆、笋片、茭白片等，可在水滚后，先放下去煮一滚，再加豆腐。如果用肉片，可先用酱油、酒和少许菱粉调好，在水滚后放下去，再加豆腐。如果用虾仁，须在水滚后放豆腐，再煮一滚后，把用酒和少许菱粉调好的虾仁放下去，略加点猪油，一滚，就可盛起3做豆腐汤主要的须掌握各种配料的性质，易熟的少煮些时；不易熟的,则霜多煮些时。豆腐必须保持嫩的程度，不能煮老。而蔬菜Hi必须保持其原有色彩，汤才显得漂亮。