蒸蛋

蒸蛋也有两种方法，一种是在蛋内加水的,一种是不加水的。在这两种蒸蛋中，也象炒蛋一样，有不加配料、仅加油、盐的清蒸蛋，也有加各种配料而蒸成的花色蒸蛋，这要看各人的喜爱而加以选择了。

一、水蒸蛋把鲜蛋去壳，用筷调散（打得越久越好），再徐徐加入一倍的水（用温开水或温水都行）。如用冰蛋，则要在溶化后加一倍半的水，加适量的盐，调匀。再放些熟猪油或烧熟的植物油，放在锅内隔水蒸，水滚约十分钟就好了。也可以加葱花、虾米、干贝、银鱼、火腿丁、咸肉丁……等，调在蛋浆内同蒸。还可以加剁细的肉末（加葱花、姜末、油和酱油调好）或新鲜的鲫鱼、鲤鱼、桂鱼或塘鲤鱼等一同蒸来吃，各有不同的风味。

二、蒸蛋糕把鲜蛋去壳，用筷调散，打松，加适量的盐和油，放在锅内，隔水蒸，水滚约十分钟就好了。如果用的是冰蛋，则须在溶化后，加二分之一的水。蒸好后，用筷子戳开来，或用小刀切开，成为一厘米左右（约两、三分）见方的块，一块块夹了吃，味道也很香。也可以在蛋浆内加肉末、虾米、干贝、葱花、火腿丁、咸肉丁……等配料同蒸,其味更为鲜美丰腴。

三、烩蛋糕按照上法蒸成蛋糕后，用小刀在碗内划成厚一厘米（约三、四分）、长两厘米半（约七、八分）的块。苒选择当令的一两种蔬菜，如青菜心、黄芽菜、菜花、青蚕豆、豌豆、豌豆苗、胡萝卜、笋等；或是金针菜、黑木耳、香菇、扁尖笋等干菜（须用水先发好）。先起油锅，把配料放下去，略炒一下，加盐，加一小碗水，加盖，煮滚。揭盖后，把蛋糕放进去，再烧滚后，加点糖和味楕，烧约一分钟即可盛出。其色味俱隹。

四、烩蛋盅准备同样大小的瓷的小酒盅，或是瓷汤匙十个左右，在盅内或是匙内抹点熟油。把三、四个调散的蛋浆，略加点盐，逐个倾入酒盅或汤匙里。再把切碎的火腿末（或是红肠末，或是虾仁，或虾米，或切细的冬菇等），撒在上面。然后把酒盅或汤匙平放在大碗或深口大盘内，隔水蒸，水滚约十分钟后，取出，把已蒸好的蛋一一倾到在大碗或深口盘中。另外，倾倒些清汤在锅里，加点盐和味精，滚后，加水菱粉。汤变稠后，浇到蛋盅上就好。若能加几茎在开水里烫过的豌豆苗或番茄片或是煮过的青菜心，更可增加其色彩，可说是色美味佳的一味招待客人的莱肴。