鲫鱼

鲫色，是我国最普遍的一种淡水鱼，肉味鲜美，烹调的方法也很多，除r照第175页黄鱼的烧法红烧、清蒸、白炸外，还有另外几种做法：

―、荷包鐲鱼选择十六至二十厘米（五、六寸）长以上的鲫鱼，去掉鱗、鳃、肠，冼净。另外再买些猪肉，去皮，斩细，加些葱花、姜末、酒、酱油、糖，再加一些用水调好的菱粉浆，拌匀，塞进鲫鱼的头与腹内，放在热油锅里两面煎一下。倒去余油，加葱结、姜片和酒，烧一滚，再加酱油，略加些水，盖上锅盖。用小火烧约二十分钟后揭盖，再加点糖，翻个身，再烧两分钟就好。这种吃法，鱼中有肉味，肉中有鱼香，非.常鲜美。

二、葱烤螂鱼不论大、小鲫鱼都可以。整理好后，浸在酱油和酒中。还要准备大量的葱（两百五十克即半斤重的鲫鱼，约用五十克（即一两葱），切成三厘米（一寸）左右长。把鱼先放在热油锅里,两面稍煎一下。倒去余油，再杷葱段放下去。待葱略变黄，就把浸鱼的酱油、酒倒下去，烧一滚。搏略加几粒盐、适量的糖和一小碗水，盖上锅盖，用小火焖。焖的时间越久越好，至葱香四溢、肉软骨酥时，特别好吃。

三、酥鱼如果买到较多的小鲫鱼，可以用这个方法来做。方法与葱烤鲫鱼大致相同。因为鱼较多，只要在热油锅内稍煎一下，就可以先盛起一部分。等到全部煎好，再陆续放到锅中。最好是一层鱼、一层葱，排好后，再把酱油、酒、盐等加进去，烧一滚P男加水（以淹没鱼为限）,盖上锅盖，用小火焖3时间也要长些。可以用筷子试一下，等到鱼身发酥时，加些醋和糖烧片刻就好，取出放在碗里，等到稍冷，，淋上些麻油，就可作为冷盘。这种做法，因为illl了醋，鱼骨已变软，可以连骨带肉一道吃：,是补充儿童和成人的B质的一样很好的菜肴。

四、奶汤鲫鱼须用较大的活鲫鱼，以近尺的较好。整理洗净后，用刀在鱼身两面靠近背脊处斜划两刀。锅内放两汤匙猪油。油烧热后，把鱼放进去稍为煎-下，即可放进一个葱结和两片姜，加些料酒和两大碗水，盖上锅盖烧一滚，再用小火煮。汤成乳白色时，可以加些配料进去。待配料烧到半酥，就可以加两、三汤匙鲜牛奶（不加也可），再加适量的盐，一滚就可盛起_。

配料的种类可因时令而不同，白萝卜丝、笋片、青菜或白菜心、豌豆苗等都可以；如有客人,还可以加几片火腿、冬菇等同烧。起锅时，先把鱼盛出，再把火腿等配料铺在鱼上，然后把汤倾入。吃时，可以再准备一小碟姜米醋供蘸了吃，味极清淡而隽永。

五、千烧鲫鱼这是一味四川菜，所用配料较多，须预备些肉末、葱花、蒜泥（大蒜瓣切得极碎）、姜末、酒酿和料酒。鲫鱼用较大的。整理洗净后，在近背脊处也要多划上几刀，然后入热油锅煎，略一翻身，就可盛出；再把油倒去些，

然后依次加入肉末、蒜泥、姜末、葱花、料酒、酒酿、酱油，另加一小碗水或鸡汤、肉汤等，盖上锅盖，用小火焖。等到汁将干，再加糖、醋烧一滚，就可以先把鱼盛出，把卤汁浇在鱼上面。其味极浓厚，非常下饭。

六、豆瓣鲫鱼这也是一种四川做法，与上面烧制办法相似，但除准备各种配料外，还须买些豆瓣酱；喜吃辣的人，就可以买豆瓣辣酱。鱼略煎一下后盛出，就可以将葱花、姜末、蒜泥、调散的酒酿和斩细的辣豆瓣酱等配料一同加下去，煽炒一下。再把鱼放入，加水或汤，用小火焖。其余的步骤完全与干烧鲫鱼相同。