豆腐衣与腐竹

豆腐衣，又称为豆腐皮或豆油皮，是制作豆浆时在煮滚后上面凝结成的一层薄膜，捞起来晾干而成3。腐竹，’是豆腐衣制成的。它们的营养成分都很好，含有丰富泥植物蛋白质。以之作菜肴,K味极鲜焚。江府妇女在产后，多吃它们做的莱或汤，具夯开胃、滋补作用。

一、豆腐衣酥肉卷猪肉或牛肉斩细成末,用酱油、酒，略加些葱花和姜末，再加点菱粉调好。豆腐衣用潮毛巾盖上，在腐衣潮润以后，就变软了。再把肉末摊在豆腐衣上，略留些空处，卷起来。在豆腐衣的边沿沾些菱粉浆，将它粘贴好，放在滚油锅内炸。等豆腐衣炸脆时，里面肉已熟，就可以取出，再用快刀切成厚约两厘米（约五、六分）的斜段，蘸花椒盐或番茄酱吃,香酥可口。

二、*火腿将潮毛巾盖在豆腐衣上，使之变软，摊在桌上。把酱油.糖、盐和味精放在一只碗中调合好，用汤匙舀出，倒在豆腐衣上,用洗净的手抹匀，再加上一层豆腐衣，又抹佐料。大概重叠到四、五层时，就可以紧紧地卷成扁平形，用绳子扎上若干道，以免散开。然后再放在大碗内或平放在盘中，放在蒸笼内蒸。在水开后,蒸半小时就好。吃时，可以再切成三、四毫米（约一分）左右的薄片。味很鲜美，无论冷吃热吃都可以。若切得厚些，就成为素鸭。

三、亘鱼原料除豆腐衣外，还要准备些绿豆芽、扁尖笋、香菌等。豆腐衣也要用毛巾润湿，改切成六厘米半（约两寸）见方的方块，绿豆芽去根。扁尖笋和香菌用水发后，切成细丝。把绿豆芽、扁尖笋丝和香菌丝等加植物油、酱油和糖少许炒熟，再卷在豆腐衣内。豆腐衣的外面边缘上，也须用菱粉或少许水粘牢6然后放在锅内用油略煎一下，取出。冷后，蘸麻油、酱油、醋、辣油等佐料吃。清淡爽口。四川人都喜欢拿它作为冷盘*

四、豆腐衣汤汆汤与煮汤、炖汤不同，是等水滚开后，再把各种原料加进去烧。汆汤的材料很多，荤、素都适宜，可以随各人喜爱与市场供应情况来选择。做荤的可以用肉片或肉丸，另外加点蔬菜，象小白菜、菠菜、黄芽菜、豌豆苗、新鲜的蚕豆或豌豆、番茄、丝瓜都可以。做素的也可以在上项蔬菜中选择一两样。另外准备些金针、木耳、香菌、笋衣等。先把水烧滚，把蔬菜等放下去（如果用的是菠菜或豌豆苗，则须后放），煮一滚，把已经用酱油、酒和菱粉调好的肉片或已用上项佐料调好的肉末，做成小肉丸，汆入水中，再一滚，把切成三厘米（一寸）多宽斜方形的干豆腐衣放下去。烧开后，就可以盛在已放有酱油、熟油的琬中了。烧素的，也照这个方法，只是免去放肉片或肉丸的手续，烧好后淋点麻油。

五、烩腐竹腐竹用开水发开，软后，切成三厘米（一寸）左右段。另选香菇或冬菇、笋或扁尖，也用开水发开，整理好₃再备一两种蔬菜，如青菜心、丝瓜等，洗净，也切成与腐竹一般大小。起油锅。待油热后，先把各种配料投入，煸炒匀，加少许盐，加一小碗水，煮一滚。再把腐竹加下去，炒匀，盖锅，烧一滚，改用小火焖十分钟。揭盖，略加些味精和糖，一滚后，淋点寐油，即可盛起。其味鲜美清淡。

六、腐竹汤腐竹也埂先用开水发好，切段。以后的做法与豆腐衣汆汤相同，只是须多烧些时。