烩佇锦和什香菜

这两样菜可以说是蔬寒的全家福，集有各种不同的营养成分。

一、烩什锦原料可以选择当时市场上实得到的绿叶蔬菜，新鲜的豆类、根茎类和瓜菜类等，包括青菜或芥菜、菜头、卷心菜、菜花、新鲜的蚕豆或新鲜豌豆、四季豆、扁豆、毛豆、萝卜、胡萝卜、莴苣、茭白、洋山芋、黄瓜、瓠子或丝瓜和番茄等。在整理时，力求式样一致。例如把萝卜、胡萝卜、莴苣、茭白、洋山芋等切成约三厘_米（一寸）长、象四季豆一样粗细的段，或是切成菱形，或者为了别致美观，在切成片后，再用小刀切成叶形或其他花样。青菜可以选择整棵的菜心或比较小的，既好吃，又好看。卷心菜切成块。蚕豆、豌豆或毛豆，应去荚剥成粒。瓠子、丝瓜、黄瓜等削皮，再去瓤，切成寸来长的段后，切成条。番茄去皮切成与其他蔬菜相似的大小。由于各种蔬菜的软硬程度不同，可以先分别把它们放在少量的水中煮至半酥（番茄不必煮）。煮蔬菜的水不要倒掉，可以反复地煮菜，最后再在烩菜时应用。烩时，最好在油热后，陆续把各种蔬菜放下去。不易酥的先放，易酥的后放。炒匀后，加水。等滚开后，加适量的盐，再滚两分钟，加少许已调好的菱粉浆，使汤汁变浓，这样就完成了。如果能加些奶油或是牛奶，其味更好。用比较别致的花盘盛起，端上桌时，红、白、绿、黄各色齐备，非常漂亮₉

二、什香菜一般家庭在过年时才炒这样乘，其实平时也可以常吃。原料有胡萝卜、芹柒、黄豆芽、冬笋、雪里蕻、金针菜、木耳、香菌、五香豆腐干、粉丝等。将黄豆芽摘去根，胡萝卜、冬笋等切成细丝，腌溃过的雪M蕻切细；芹菜摘去老叶，切成三、四厘米（一寸多）长的段；金针菜、木耳、香菌也分別先用冷水洗净，再用滚水发开。金针菜摘去硬的根，一切为两段；香菌摘去蒂，和木耳一起都切成丝；香干也切成细丝^粉丝如用干的，则须用开水发好，剪短。炒时,先分别起油锅，然后合炒。第一次起油锅，先把黄豆芽放下去炒，片刻后，把胡萝卜丝放下去，再放芹菜，然后加酱油和糖，炒好盛出。第二次起油锅，可先放豆腐干丝，依次加金针、木耳、香繭丝等，略加点酱油，炒一会盛出。第三次再起油锅，炒雪里蕻与冬笋丝。第四次起油锅，加粉丝炒片刻后，就可以把所有的东西都加下去同炒。炒匀，尝尝味，再酌加酱油、盐、糖等，炒一会后，就可盛起。此菜冷吃或加热后吃都可以。尤其在吃了大鱼大肉之后，更觉这种菜的清爽可口₉用它过稀饭也很相宜。