选择较肥大的鸡，将它的胸膽肉割下，切成长三厘米（约一寸），宽、厚约半厘米（一分）的细丝（切时要使刀与肉纹成垂直），再加鸡蛋清和酒，调匀，鸡蛋清要事先用四根筷子或调蛋器打讼。此外，在豌豆苗、荠菜、笋丝、绿豆芽、青椒丝》韭芽中选择一两种作为配料。
起油锅，把配料炒好（不宜炒久，要注意保持配料的原色）。再起油锅，火要大，油要热。然后把鸡丝役入，急急地翻炒和推散。再把配料放下去,加些盐，略洒些水或鲜汤。汁一滚,就可起锅。