百页

百页，有人叫做千张。小贺场上出售的百页有厚、薄两种。买哪一种合适，要看是做哪—种菜。有的人冈）V薄的百页质泡较硬，不易洛软，每每喜欢用热碱水泡一下。碱舍破坏百页所含的养料的副作用，因此，以不用这个办法为钲，最好用开水泡一下，或是用冷水煮一滚。泡煮百页的水也不要丢掉，留在烹调时应用，以保持百页的营养。

一、百页结烧肉因为豆制品比较吸油，因此肉须买得肥些，或者买五花肉肋条肉也可以C百页要买薄的一种。每张一切为二，再改切成约五厘米（约一寸五）宽、十二厘米（约三寸六）长，把它再切成八小块，分别卷起来，打成结。再用幵水把它们泡软。肉切成方块，加葱结.姜片和酒烧一滚，加酱油，再一滚，加水，用小火烧。烧到半酥，就钯百页结放下去同烧：肉和百页结全部烧酥时，加些盐和糖，再從一会，就可以吃了。

二、百页肉卷要买比较薄的一种百页，一切为二，再切成四或六小张，用开水浸软。猪肉去皮，甩袓切细斩法剁成肉末，加酱油、酒和少许菱粉调好，象包春卷似的把肉末包在百页内。H页的两头TH边沿都要用菱粉浆粘住。然后放在油锅内稍为煎一下，再放些酱油，加水，盖上锅盖，烧约一刻钟后,加些锖，再烧一两分钟就好了。这菜还可以加冬笋块或茭白块、鸡毛菜、青菜、卷心、菜、番茄等同烧。三、百页炒肉丝将百页（厚、薄都可以）

一切为四，然后叠在一起，切成细丝，用开水浸一下。肉丝先下油锅，加酒，略炒一会后，把百页丝放下去同炒。再加酱油，略加一点水，盖上锅盖焖一下，加些糖和盐，再炒一下，就可以盛起0

四、百页蒸肉饼用薄的百页比较好。把百页切成丝，用开水浸一下。肉用粗切细斩法剁成末，加酱油、酒、葱、姜末，再加菱粉浆调好。百页丝平铺在碗底，肉平摊在上面，加半饭碗冷开水。然后放在饭锅上或锅内隔水蒸。水滚后约蒸二十分钟就好。

五、百页炒虾可买中等大小的虾。把虾洗净，剪去须。百页要买较厚的，把它切成约两厘米（六、七分）宽的小斜方块。当锅内油滚时，先把虾放下去，加酒、姜片和葱段少许同爆。虾色转为鲜红后，就把百页放下去同炒，并陆续加酱油、糖和盐少许,稍为洒一点水，一滚即可。

六、韭菜（或咸菜、菠菜、鸡毛菜等）炒百页丝所用的百页，厚、薄都可以。把百页切成丝，用开水浸一会。如果用韭菜,则切成三厘米<一寸）左右长的段；用咸菜则须切细；用菠菜，小的可以原棵炒，大的就要一折为二）用鸡毛菜，就无须折断。这儿种蔬菜中只要选择一样就可以了。炒时，把百页丝先下油锅•略炒一会后，再把韭菜等放下去，略浇一点水，加盐，炒一分钟左右就好了。

七、素鸡以买薄的一种百页较好，用开水浸软后，象做素火腿的办法，每一层素鸡抹上酱油、盐、味精、麻油和糖。加到四层左右时，就可以紧紧地卷成圆筒形，越紧越好。然后用绳紧紧地扎几道，放在碗中隔水蒸。在滚水中蒸半小时左右即可。吃时,也切成薄片。

八、什镩索鸡百页用开水泡软后，重叠四层，紧紧地卷成圆筒，用绳扎好，放在碗内隔水蒸（或在锅内水开后放下去煮）。约半小时后,取出，晾冷，再改切成厚六、七毫米（两、三分）的片，放在热油锅内一一煎成微黄色。再把事先用水发过的金针菜、木耳、香菇和扁尖笋等加下去，翻炒匀，加少许盐、酱油和发香菇及扁尖笋的水，加盖。烧一滚后，用小火焖约十分钟。揭盖，加点糖，再烧片刻就好。

从菜场上买来的已做好的素鸡，也可用这个方法烹fe。