新鲜蚕豆和豌豆

每当初夏，新鲜的蚕豆（也称胡豆、寒豆、佛豆、倭豆或罗汉豆）和豌豆（也称小寒豆、毕豆、麦豆）就上市了。这两神豆都是我们餐桌上最受欢迎的菜。

这两种豆的营养价值很髙。它们含有极丰富的蛋白质、糖、维生素乙和丙，所含的铁、磷、钙等矿物质也不少，而且蛋白质和维生素乙的含量都在叶菜之上。

豌豆荚和蚕豆壳上所含的维生素丙特别多，因此，在豌豆和蚕豆比较嫩的时候，最好连荚和壳一同吃。

豌豆和蚕豆也象普通的蔬菜一样，可以单独炒来吃，也可以作为配料，用来炒肉丁、肉片，炒鱼片、虾仁，炒鸡、鸭丁或内脏等。

这里介绍几神素炒的方法：

一、腌芥菜（或雪里蕻）炒豌豆或蚕豆把腌芥菜切细，先起油锅，炒一会后，盛起。再起油锅，等到油滚，就可以把碗豆或蚕豆放下去。炒到颜色变为翠绿时，再把腌芥菜放下去同炒。炒二分钟左右，可以尝尝味，适量地加点盐或糖，沿锅边淋一些水，盖上锅盖，焖三、五分钟,香味一出，就好了。这样菜非常下饭，也是吃粥和泡饭的好小菜。

二、葱炒蚕豆葱最好能多放些，大约五百克蚕豆用五十克葱。葱要切成葱花。当锅里的油烧滚后，先把蚕豆放下去炒，等到蚕豆翻炒得呈碧绿色时，沿着锅边加一些水下去,盖上锅盖焖约两三分钟。揭盖，加适量的盐，翻炒均匀后，把葱花加进去同炒。再略加糖烧片刻，待葱香溢出，即可盛出。

以上两种做法,无论冷吃热吃，都很可口。就是发了芽的蚕豆（发芽豆），也可以用这两种方法炒来吃。

三、素烩豌豆这菜在四川有个颇为雅致的名称，叫做“素烩青元”。虽说素烩，但最好是用猪油或鸡油来炒。油烧热后，把豌豆倒下去，炒一两分钟。待豆色转为翠绿后，就可以加水（以浸没豌豆为限），如果用鸡汤，味就更美了。盖上锅盖，焖几分钟。烧到半酥，加上盐，略加一点糖，再烧一两分钟，就可以盛起来了。不能让它烧得太酥，要硬中带软，才能吃到豌豆的清甜滋味。

这味菜要趁热吃。如果能加些奶油或鲜牛奶，就成为奶豌豆，也别有风味。因为用的是猪油或鸡油，加的又是鸡汤或奶油，烧好的豆汁呈乳白色，好象一颗颗翠珠浸没在玉液中，真是色味俱佳。

四、煮豌豆荚和五番蚕豆豌豆带荚，用水煮熟，加些盐，也可以作为佐酒小菜，或当作点心。蚕豆加五香八角煮熟，就是五香豆，也可以作为小食，或是给孩子们作为点心吃。