鲳鱼

鲳鱼，也是海产鱼的一种，因为它呈银白色，又称为银鲳或镜鱼；又因为它体宽而扁平，又有称为鲳扁鱼的。多半在春末后上市，头较小，肉头厚，味鲜美，刺极少，小孩和老年人吃，都很相宜，为名贵的食用鱼类之一。

鲳鱼也可以加葱、姜、酒和酱油红烧了吃；也可以清蒸；还可以照烹制黄鱼的各种方法做₃另外，还可以照下面几种方法烹制。

一、炸鲳鱼把已整理好的鲳鱼，用刀在两面斜划几道，放在深盘中，加酱油、糖和酒，外加一个葱结（用洋葱也可以）或几片姜,使鱼浸在里面，盘上盖一个碟子，再用重的东西压住。这样浸渍了三、四个小时后，就可以将鱼从卤汁中取出，放到滚油锅里去炸。炸的时候须注意：因为含有糖的缘故，金容易炸焦，因此，炸了一会，必须把锅子移开，等沸油稍冷，再放到炉上，两面都炸透就好了。吃的时候，随各人的喜爱，_酱油或醋、辣酱油、番茄酱等都可以。

二、烟鲳鱼除了照上面的方法把鱼炸好后，还要再经过一道烟熏的手续。熏时，可仿效熏塘鲤鱼的办法（见第180页）。熏好后，可以蘸奶油吃，也可以蘸酱油或辣酱油、醋、番茄酱吃。这足夏曰广东菜倌中的一味名菜。

三、面包屑拖鲳鱼面包屑有时可在食品店M买到。砰准备一些面粉或一个鸡蛋。把已洗净的鲳鱼去头，一剖为二。再横切为六、七厘米（两寸）左右长的块，加葱结、姜片、酒浸一•下，以除去其腥味。将面粉加水和盐花调成浆，厚薄以筷子可以挑起为度（如用鸡蛋，须将它调散）。锅里的油应多放一些。油滚，改小火。等油温稍为降低后，再把鱼块放在面粉浆或蛋浆妁拖一下，再滚上面包屑，然后放进油锅内炸。如炉火过大，油温过高，易将鱼块外面的面包屑炸焦，而鱼肉则尚未炸熟因此，在油过热时,"J以把锅子移开一下，然后再放到火上，或改用小火，到油又不够热时，再改大火，这样可以使鱼块炸透。吃时，也可以蘸辣酱油、番茄沙司等。

四、葱油鲳鱼鲳鱼经整理好后，放在一只大碗内，加葱结、姜片、酒和盐，隔水蒸约二十分钟。然后取出葱结与姜片，把鱼连汁放到鱼盆中。另切些葱丝（若是细葱，可切三厘米余即一寸长的段若干），放在鱼上面。起油锅。待油热后，把油倾倒在葱丝上就好。肉嫩、味鲜，绿白相映，引人食欲。