青菜

青菜是绿叶蔬菜中最普通的一种，在各地都普遍栽种,供应的时期也较一般蔬菜长，品种也多，象大菜（就是大青菜）、塌棵菜、鸡毛菜、小白菜、南京有名的瓢儿菜等，都属于青菜一类。

青菜含有丰富的维生素甲、维生素丙、钙、铁、磷和少量的蛋‘白质o其中以小白菜的含量为最高。

平时的吃法，多半是素妙了吃，或是将菜心加火腿、冬菇、虾米、蟹粉等烧了吃，或是加在肉类中炒或烧了吃，或是切碎了和肉一同作为包包子、馄饨和饺子的馅子。不论怎样吃,都必须掌握前面所讲的烹调中应该注意的事项。

炒青菜时，还须注意保持颜色的青翠，这样才能引起人们的食欲，同时也保存了它的养料；不然的话，拿出来的是一碗蜡黄的青菜，就给人以厌恶的感觉了。要做到这一点也不难，当锅内的油烧滚时，把现切好的青菜（如果是小白菜或鸡毛菜，就不用切；如果是塌棵菜，棵头较大的，可用手把它撕开）倒进去，用铲翻炒。炒匀呈碧绿色时，就可以稍为加点水，盖上锅盖，让它去烧。切记不要常常揭开锅盖，可以根据自己经验来掌握烧煮的时间。如果是小白菜或是鸡毛菜，烧的时间比较短，约五分钟就可以了；如果是大青菜或是塌棵菜，就需要一刻钟到二十分钟。到了时间，再揭开锅盖，加适量的盐，用铲翻炒后/再烧一两分钟就行。也有在加盖前先加盐的，这样，因不易烧得酥烂，需要多烧些时间，如果多次捣开锅盖，菜色就容易变黄。

如果用火腿、冬菇、虾米或蟹粉烧菜心，这些加进去的东西，要在青菜放入油中翻炒均匀后就放进去同炒，再加水，盖上锅盏烧，其余手续和炒青菜相同。

放在肉类中烧、炒的青菜，则在油锅内炒均匀后（不必加水烧），就可以拿来和肉类同炒或同烧。

如果在青菜心炒匀烧透后，略加点盐，再加些奶油或牛奶烧一两分钟，那就成为奶油菜心了。