狮子头

狮子头，就是较大的肉圆。扬州菜中的狮子头最负盛名，因为吃起来特别嫩软，又不松散。

一、红烧挪子头要把狮子头做得既嫩软又不松散，必须掌握三个窍门：第一，肉不能买得太瘦，必须肥瘦各半。第二，要法舍刀功。切肉时，先去皮，再把肥、瘦肉分开切，仔细地剔去筋，用细切粗斩法切成薄片，再切为细丝，后切成细末，最后再斩几下（肥肉则要切得更细些）。斩时，只要斩几下就可以了（也可切些1花和姜末同斩）。瘦肉斩多了，吃起来犹如木渣•如果加儿个荸荠同斩，则吃起来更觉鲜嫩，肉斩好后，加酱油、黄酒，再加一只已调散的鸡蛋或荽粉浆，调匀。第三，要注意做肉圆的手法。要预备一碟菱粉浆。把手洗净,两只手掌都可以沾上菱粉浆，然后盛两匙斩细的肉末，倒在掌心。这时，左右两只手要把肉末倒来倒去，直到肉末形成圆形，肉圆的表面也很光滑为止，这时，就可以放到滚油锅里去炸。

如果要吃#经济些，也可以加块老豆腐或是干馒头斩碎，与肉末拌匀后再加佐料做成狮子头。这样，味道还是很好，营养价值也不差。

炸时，炉火不要过旺，油要多放些，以能浸没肉圆为宣。在第一个肉圆放下去炸时，可以再做第二个；当第二个做好放入后，把第一个翻个身，再做第三个；当第三个做好，放到油里去时，把第了个移到锅边滤去余油，第二个繇个身；第四个）做好时，把第一个盛起。如此逐一按顺序炸好后，再把锅中的油倒入盛器，只剩少许油供炒配搭的蔬菜。炸肉圆时要注意不能炸得

太焦，炸的时间也不宜过久，炉火不宜过旺。

蔬菜最好用大青菜或大白莱的菜心，切成六厘米（约两寸）來长。在油内炒时，略加些盐，炒得生些，然后盛入砂锅（砂锅底上，可以铺上一层肉皮，肉皮面向上，以免烧焦菜心），然后把肉圆放在上面，略加些酱油、糖和水，再把菜的外皮或较大的菜叶密密地盖上一层，以防香味走失。再盖上锅盖，用小火来焖约一小时就好。

吃时，最好连砂锅端上饭桌，揭去锅盖，再把遮在狮子头上的菜叶揭去。这时，肉味与菜香会扑鼻而来，趁热而食，鲜美异常。

如果不用蔬菜作底，而用风鸡，其味更为隽永。风鸡须先去毛，洗净切成块，加酒、葱、姜和水。烧得半酥，再把炸好的狮子头加在上面一同烧。还可加入冬笋。

二、清蒸獬子头用上面的方法剁好肉末后，不放酱油，而放盐，其他佐料相同。用手把一个个肉圆做好后，不必放在油里炸。蔬菜略炒后，放在大碗中，上面加肉圆，用菜叶盖好，再加点水，放在盛有水的锅（或砂锅）中，加盖，用大火蒸。水滚后约二十分钟，再用小火蒸三刻钟至一小时就好。如果在肉圆上加些蟹肉和蟹黄同蒸，那就是别致的蟹粉狮子头。