红烧肉

红烧肉与前一神酒焖肉的倣法大致相向^猪肉的选购也是肥瘦均宜。

把肉冼净，切成三厘米余（一寸）见方的块后，放在锅里（最好用砂锅），先加黄酒（比酒焖1肉少些）、葱结、姜片，放在炉火上，烧一滚。待肉变色，再如酱浈，再烧一滚。肉已上色，就可以加水，按五百克（一斤）肉约加两饭碗水的比例。烧滚后，加盖，改用小火焖。等肉烧到半烂时，就可以钯配搭的东西加下去同烧。烧到全酥时，可以撒几粒盐花，加适量的糖，再烧三、五分钟就好。

可与红烧肉配搭的东西很多，如土豆、芋艿、萝卜、胡萝卜、新鲜大头菜、新鲜榨菜、冬笋、毛笋、竹笋、黄豆等。选一种，可以切成与肉块大小相当的滚刀块，视本身容易烧烂的程度，在肉烧到半酥或快酥时，加进去同烧。

此外，还可以选一种海味，如蛏干、淡菜、干贝、海带、鱿鱼、墨鱼干，也可以加各神咸鱼干，如鲞鱼干、咸鲤鱼、咸青鱼干等。蛏干等可先用滚水发好；海带则须洗净粘液后切成小的斜方块；鱼干，则可用热水洗净，去鳞、切块。等到肉加了水烧一滚后，就把海味或咸鱼干放进去，用小火焖。

除了上面所说的这些配搭的东西以外，也还可以加豆制品同烧，如五香豆腐干、水面筋、烤麸、油豆腐、百页结等。五香豆腐干可以一切为四；油豆腐或是百页都须先用热水浸软，油豆腐斜对角一切为二；百页可以一切为二，再改切

成宽五厘米（约一寸半）、长十三厘米余（四寸），卷起来，再打一个结。这些东西都可以等肉烧到半酥时加进去同烧。