猪脑

猪脑的营养成分与五花肉差不多。猪脑中分布有许多血管，洗的时候必须注意剔除。

—、烩猪脑可以加一两样配料，如笋片、冬菇、火腿片、胡葱、豌豆苗和其他蔬菜等。烹制时，起油锅。油热后，把猪脑放下去，加黄酒、葱段，烧一两分钟，再把配料加^去，加酱油或盐，再加些水或肉汤等，盖上锅盖，焖一滚就好。

二、清蒸猪脑把猪脑放在碗中，加盐、黄酒、葱段、姜片、生猪油丁（不加边行）等，放在开水锅中，隔水蒸约一刻钟就好。如不够咸，可以釀酱油吃。这种做法，吃起来较为清淡而有本味。

三、黨猪脑用上面方法将猪脑蒸熟，再抹上用黄酒、酱油、糖等调好的佐料，放在淘箩中，用木屑或花生壳的烟熏（参考第180页“熏塘鲤鱼”）。