泡菜类
到过四川的人，每在吃过油K的酒菜以后，就会想到那鲜脆可口的四川泡菜。就-是在早餐吃粥时，能有一碟泡菜，也是滋味无穷3在四川，几乎每户人家都有几坛泡菜。
其实，做泡菜很容易，学会了，随时可做。
首先买一个深口的泡菜坛。它不同于一般的瓦甏，在坛口外边还有一个凹形圆圈，中间可盛水，坛口上还倒覆着一只瓦钵，钵口正好埋在圈内水中。泡菜坛买回后，洗净，晾干，用开水泡过，倒覆着放，使余水干透。
再准备两百五十克（半斤）粗盐，二十五克（半两）干辣椒（不喜吃辣的可适当减少）、二十五克（半两）花椒、上好烧酒二百克两）。把粗盐、千辣椒、花椒放在一只冼千净措干的面盆内。另烧一壶开水（二千五百克，即五斤）冲入面盆内。等到水凉后，再倒入坛内，加烧酒，就成为原始的泡菜卤。
用来泡的蔬菜，种类很多，如红、白萝卜、胡萝卜、莴苣、大白菜（黄芽菜）、卷心菜、四季豆、长豇豆、扁豆、嫩姜、新鲜青椒、红辣椒、大头菜、弥陀芥菜、新鲜榨莱……等。要冼干净，切成大块（整块整条的也可以），晾干后,放到泡菜坛里去。大头菜、弥陀芥菜和新鲜搾菜则须去叶留茎；黄瓜须选择仅十五厘米（四寸半）左右长的，
地泡f豇豆等也须整条地泡。泡菜不必单疱一种可同时多泡几种，切出来，红、绿、白，各色纷呈，味逭也各自不同。其实,在我们每日饭菜用的蔬菜中，留一些下来泡就行了。最好是不要大量地泡一种,而要经常地泡，经常地夹出来吃，以保持其鲜脆；泡久了，会质软味酸。所泡的菜如莴苣、卷心菜等，一般在夏天，隔日即可取食；冬天，三日后也可以吃了。不过，泡的时间也因其品种、质地的不同，而有长有短，总之，在泡的菜的色泽有所转变后,就表示它已熟了。吃时，如嫌泡菜太大，可再改切成小块。
每次加泡蔬菜时，最好加一匙盐。夏天，每隔一星期可加五十克（一两）烧酒和少许花椒；
冬文可以毎隔两三星期加一次。
要做好泡菜，须注意几点：
第一，坛口的水必须保持清洁，常常更换J换时，要用干净的抹布揩干后，再另换新水。
第二，揭开倒覆着的瓦钵时，动作要敏捷，最好将瓦钵的口先在水中转一下，再揭开，这样就不会把坛边的水带进坛内。
第三，夹泡菜的筷子，可以买一双较长的<似面馆内捞面的筷子）。这双专用筷子，千万不能作别的用途，更不能沾油。
第四，各种蔬菜必须洗净、晾干，不得带有生水。最好在放到坛中去时，用一块干净啤每揩一下，这样才能使坛内原卤永保清洁，偷陈越香，泡出来的菜，熟得更快，吃起杀也特_香。绿叶菜和含有淀粉质的蔬菜不能泡。'
在夏天，若有十天或半个月不去照管它，楣开瓦钵，也许会发现卤面上浮着一层白沫。这时，你不必惊异，只要赶快加两匙赤砂糖，再加五十克（一两）烧酒、少许花椒，隔一日卤水就会清澈如故。倘若时间拖得过久，坛口水干了，又不去管它，那末，坛内的卤汁也会变质。坛外的空气所以不会流入坛内，那是因为坛口那一圏水起了隔绝作用的缘故；所以坛口那一圈水是不能让它干掉的。
做泡菜还有一个简便的办法。如怕自己做的原卤不好，吋以向有泡菜的人分一些陈卤来，放在坛内.再加些盐、辣椒、花椒、烧酒和冷开水，就能很快地泡出美味可口的菜来。
泡菜一般是泡好了取出来就可吃，也可加工炒来吃。这里介绍两种方法：
一、炒什锦泡菜把坛内所泡的蔬菜夹些出来,切成约一厘米（两三分）左右的小方块；最好有萝卜、卷心菜、辣椒等。起油锅。待油热后，就把泡菜倒下去，急炒几铲就好。红、绿、白相间，别有滋味，极下饭。
二、肉末泡豇亘将泡豇豆切成细丁；再取一两个泡红辣椒，也切细。肉末先起油锅，加酒和少量酱油和糖，炒好后，盛起。再起油锅，把泡豇豆与泡红辣椒一起放入，急急地翻炒。然后再把肉末加进去，炒匀就好。这是盛夏的一味色美可口的菜，凡臂口不佳的人，吃上几口，就可开胃。也是吃粥与泡饭的好小菜。