白炖蹄膀和红烧蹄膀

蹄膀买回后，要钳去细毛；钳不掉的，可以在炉火上烘一下，或是用烧红的火钩在肉皮上烫一r，就可以把毛除掉。然后再用刀刮—下，放在温水中洗净。

一、白炖蹄膀因烧好后洁白透亮，状似水晶，因此又叫水晶蹄膀。把整只蹄膀放有砂4中,加黄酒、葱结、姜片，烧一滚（要随烧随把蹄膀翻个身，让它四周都沾着黄酒）。然后，再加大量的冷水，以盖没蹄膀为限。盖上锅盖，用大火烧一滚后，再用小火炖至酥为止。盛出时，可以加几茎在汤里烧过一滚的豌豆苗或是菠菜）鸡毛菜，或者再加几片熟火腿。色有粉白、黛绿、鲜红，格外引人食欲。

二、红烧蹄膀烧法与红_肉相同。把整只蹄膀放在砂锅里，加黄酒、姜片、葱结。一滚后，翻个身，再一滚，加酱，再加些水，用大火烧一滚后，改用小火焖。烧到有九成酥时，可以略加糖（最好用冰糖）。待卤汁变稠即可。

在盛出时，也可以用些炒过的豌豆苗、菠菜或是鸡毛菜垫底。这不仅可以增加色调，而且两者合起来吃，也不觉得过分的油腻了_Q