腐乳肉

这是一味苏州名菜。所用的猪肉，多半是五花的肋条肉；如果要吃痩的，可以用腿肉。此外，还要买一块红腐乳（买时可以多要点卤），用汤匙压碎（如能买到腐乳卤更好），加黄酒调匀，滤去渣备用。

照菜馆里的做法，必须经过烤、煮、蒸三道手续。先把整块的肉，将有皮的一面在旺火上烤黄。再放到水里，用力刮去烤焦的部分，洗净，盛在放有开水的砂锅中（水不要太多，只要半锅就行），放到炉上。煮到半酥时，取出肉，用刀从皮上深深地划下去，便成若干小块（但4要切断）。再用腐乳卤涂在肉上，放到钵头里，加葱结、姜片、冰糖屑或砂糖，用皮纸封口，再放到蒸笼里去蒸约两小时。就食时，可以先把肉取出，放在菜盆中。再把卤汁倒在锅中，略加些菱粉浆。烧到汁变浓稠时，再倒在肉上就好。

在家庭中，一般做法可以简单些，只要经过烤和煮的手续，即在涂上腐乳汁后，就可以放在砂锅中，加葱、姜和原来煮肉的汤，盖上锅盖，放在小火上烧。等到烧烂时，再加冰糖。汁一稠浓，便可取食。

在加调昧品时，要注意"咸鱼淡肉”的原则。鱼以味咸为佳，而肉则以烧得略淡为宜。无论红烧肉、酒焖肉或腐乳肉，都以淡、烂、热为胜。