干煸牛肉丝或牛肉片

这是四川的做法，和以上炒牛肉丝和牛肉片的方法略有不同v但吃起来却别有滋味。

牛肉要嫩，切法与上面所说的相同，随各人所喜，切片、切丝都行。不过，牛肉片切得要小些，只要一厘米余（约三、四分）宽，两厘米（约

五、六分）长即可。

牛肉切好后，放在碗内，加酒、酱油,再加个葱结、两片姜浸好。最好在下锅前半小时就浸上。

烹制时,炉火要适中；锅内所放的油要比炒牛肉丝时多些。油滚后，用筷子将牛肉丝或牛肉片拨下去（卤汁最好不要带进去），边煸边翻动。待牛肉变色，体积已较收缩时，再把卤汁全部倒下去加些糖。这时，仍须用铲不停地翻动，直到全部卤汁为牛肉吸进去了，就可盛起。

喜欢吃麻辣的人，可在卤汁将干时，加些干的辣椒粉或切碎的辣槪下去同煸，再加些花椒粉（花椒放在锅内略炒〇闻见香味即可取出，用}_面杖碾碎），就成为一味麻辣牛肉丝，其味鲜浓隽永。如果能加些序菜，昧道更清香鲜美。