猎肝和猪心

猪肝的营养价值极高（其实牛肝、羊肝等也如此），所含的蛋白质比肉高一倍，所含的肝醸最容易水解为葡萄糖，所以肝也能供给热量，而猪肝所含的铁，比猪肉多到五倍，维生素甲的含量，仅次于鱼肝油，因此我们祖先就有“肝能明i”之说（尤其是羊肝），而维生素乙和丁也不少。凡患有贫血症、结核病及眼病的人，都应该多吃。

猪心的营养，虽然比起猪肝来，要大为逊色，但是它所含的蛋白质、脂肪和矿物质等也还丰富,而且脂肪和钙都比猪肝多。

―、炒猪肝、猪心购回猪肝或猪心后，先用冷水浸泡，漂去血水。临炒前，再换水洗净,用刀切去附着的白色的筋等，再切成薄片。猪肝就应先加酒、酱油和菱粉调好•，猪心可以不这样做。另外，要预先准备好配料，如菠菜、青菜心、花菜r番茄、笋片、茭白以及金针、木耳等，在其中选择一两样，浼净，切好。起油锅，把配料炒好，盛起。再起油锅（火要烧得旺）。油烧热后,把猪肝或猪心放下去，用铲急炒，拜加几茎葱段、两片姜（炒猪心则可加酒、酱油）。颜色一变，就可以把配料加下去同炒，略加些盐，再加些糖，炒匀后立即盛起（切不可炒得过老）。

二、炸猪肝猪肝可以切成三厘米余（一寸多）厚的块，用酱油、盐、黄酒和葱V姜浸好；如天不热，最好用一只盘子盖住。浸约两三小时，就可以炸了。炸时，炉火不要太旺，油要多放些。油热后，就把猪肝放下去炸。要注意，猪肝不）能烧得外焦里生，因此在油过烫时，可将锅子移开一会，再放到炉上去。炸到可以用竹筷戳动时就好。夹出锅后，可再切成约半厘米（一分半）厚的片。

另外，可再准备些土豆，洗净，连皮煮。煮酥后，剥皮，用饭匙压成泥。再预备些葱，切成葱花。猪肝炸好出锅后，把葱花先倒下锅，随即把土豆泥也倒下去，用铲急炒。略加些盐，把浸猪肝的佐料也倒下去，随炒随揽和。炒匀后，就可以起锅。

端上餐杲时，在盘子里一半放猪肝，另一半放土豆泥，两样配搭着吃，别有风味。

三、南煎猪肝把猪肝切成长约三厘米（一寸）左右，宽约二厘米（六、七分）、厚一毫米半（一分）的片，加黄酒、酱油、糖、盐等浸起来，加一个葱结和姜片，用盘子盖好，浸约两小时。再在蛋清中滚一滚后，一片片地放在干菱粉中拌匀。烹制时，炉火愈旺愈好，油也要比炒猪肝时多放些。油烧热后，先把猪肝倒下去煎，随煎随翻动。约两分钟后，把碗内剩余的佐料全部倒下去，加糖，再翻炒一会。待佐料全部凝结在猪肝上，就可盛起，趁热吃，这种做法，比前面炸猪肝更入味。

四、白切猪肝、猪心猪肝或猪心都须先洗净，剔除白的筋，不用动，整块地放在砂锅中，加黄酒、葱、姜，先烧一滚。再加些水，不必太多，能邊没猪肝等就行了。加几粒花椒，再加些盐，先煮一滚，再用小火煮透，拿出来晾凉，切成薄片。如味道不够咸，可以蘸酱油或虾子酱油吃，有原味，清香甜美。

五、猪肝汆汤除猪肝外，还要准备一两种配料，如番茄、青菜心、豌豆苗、菠菜、新鲜豌豆、蚕豆等。此外也还可以加些肉片和粉丝。猪肝切成薄片，用黄酒、酱油和少许菱粉拌好。粉丝可先用热水发开，再加水煮。滚后把蔬菜放下去，如果是绿叶蔬菜，一滚就可以把肉片（也要先用黄酒，酱油和菱粉调好）放下去；如果用豌豆或蚕豆瓣，则要多煮一会，再放肉片。再一滚，就可以把猪肝放下去。等到汤再翻滚、猪肝已经变色时就好。汤碗里先放一些猪油和葱花，再把汤冲下去，其味会格外鲜美。