甲鱼

甲鱼，学名鳖，又称团鱼，或称水鱼、水鸡，其实，它并非鱼类，而属爬行类。只因它生活在河湖池的岸沿中，一般人才把它视为“鱼”。甲鱼含有极丰富的蛋白质和矿物质铁、钙、磷等，一般人都把它当作滋补的食品。

在每年春季菜花盛开时，甲鱼特别肥腴，到了产卵期，就比较差些，等到秋季桂子送香时期，甲鱼又转肥美，因此，有“菜花甲鱼”和“桂花甲鱼”之称。这时食用最好；若在春末秋初蚊子猖镢时，则称为“蚊子甲鱼”，肉质就较瘦瘠了。

甲鱼必须购买活的。买好后，可请摊贩代为宰杀，杏则就带冋家中宰杀。可以用一根筷子逗引甲鱼，等它头颈伸出背甲，一口把筷子咬住，就趁此用刀将头割下。然后用热水烫一下,剥去背腹部和脚上的-层白色薄膜，再用刀剖开腹部，取出内脏，用清水洗净。

一、红烧甲鱼把甲鱼的四只脚齐根切下，再把色身对剖为四块或六块，背壳也切为四块。再在铁锅内放两三匙食油。油滚，把甲鱼放下去，加一个葱结、两片姜炒一下。待肉色转变，加两三匙黄酒。一滚后，加酱油。再一滚，鱼上色，加一碗水，盖上锅盖，用小火慢慢地烧。等到烧酥，再加一些盐，上下翻动一下。烧一滚,加冰糖，卤汁变浓就好了。如在甲鱼用油炒过后，加进切成方块的五花猪肉同烧，或再加些笋块，其味更为肥美。

二、甲鱼塞肉把五花肉用粗切细斩法剁成肉末，加酱油、酒、盐花和少许菱粉浆调匀，塞在甲鱼（整个的）的肚皮里。再在滚油锅里煸过后，加葱结、姜片和大量的酒。烧一滚，加酱油。再一滚，就可以加水，盖上锅盖，用小火焖_烧酥后，加冰糖，至汁稠浓即成。如果不加酱油，加水白烧，加些香菇、笋片，也很可口。

三、清蒸甲鱼把已整理好洗净的甲鱼，整只地放在一只大碗里，加两片姜、一个葱结、两三汤匙黄酒、几片火腿和冬菇（香菇也可以）、笋片、生猪油丁，再加些盐。然后再加水（加到离碗口约二厘米（五、六分）为止,放在已盛有水的锅内，盖上锅盖，蒸约三刻钟就好。起锅前,可再加三、四茎新鲜豌豆苗。此莱色、香、味具备，一端上巣、红、绿、褐色相间，清香扑鼻，使人食欲大振，

不论用哪一种方法烹制的甲鱼，都以趁热吃较为适宜；如果放冷了，或一顿吃不完，烧热了再吃，味道都没有现烧的好，并且会有一股腥味。