炒蟹粉

炒蟹粉要用螃蟹来做，只要买活的较小的螃蟹就可以了。喜欢吃蟹黄的，可以多买几只雌蟹；喜欢吃膏脂的，就多买几只雄的。

炒蟹粉的制作手续比较复杂，要经过几道手续：第一道，先把蟹洗净，仍象蒸蟹一样，用绳扎好，蒸熟。

第二道手续是用手来拆蟹肉，因此先要用肥皂和洗手刷把手和指甲冼刷干净。再预备三只空碗，在一只碗内放半碗清水。先把蟹钳（蟹螯）和脚去掉，剝幵'蟹壳，用筷子或弯脚的尖端将壳内的黄剔到一只空碗内（不要剔得太碎）。然后再把已剔净了黄的壳，放在水碗中冼一下,将壳内余黄洗涤下来。其次，再把蟹身两旁的腮瓣和心脏去掉，一分为二，依次把黄和膏剔到碗内，放在水中洗去余黄。再用筷或蟹脚尖把蟹肉剔出，放在另一只碗中。然后再把蟹钳和脚一一用刀在贴板上敲一敲，把肉剥出来。

第三道手续是在锅里放上油。油热时，先把蟹肉放下去炒一会，再加蟹黄同炒。这时，可加酒。一滚，加已切好的葱花、姜末，炒一会。再加适量的盐、少许酱油和糖（喜欢吃酸的，可以加些醋），再把那碗洗涤蟹黄的水倒下去，盖锅滚两滚，尝尝味。如已合适，可加一点已用水调好的菱粉浆，随加随搅。滚后，汁变稠，即盛起。

这味菜必须趁热吃，可略加些胡椒粉。其味鲜美异常。