红焖鸡和咖喱鸡

这两种菜的做法，在第一步手续上是相同当則除了鸡毛，剖开鸡肚,挖除内脏，洗净后，先把它改切或三厘米（约一寸）左右的方块，放在锅内（鸡油必须一同放进去），加黄3（一只一千克•—两斤以上的鸡，约加一两酒）、一个葱结、两片荽，烧滚，至鸡肉变色为止。以后处理的方法，.烧红焖鸡和咖喱鸡就不同了。

一、红焖鸡在鸡肉烧到变色时可以加酱油和少许盐，先烧一滚..再加一大碗水，在大火上烧一滚后，盖上锅盖用小火慢慢地烧（用煤炉的，可以在炉上加一层铁盖或铁皮）。等到鸡肉可以用筷子戳动时,再加适量的糖，烧约五分钟就好了。

这种烧法，还可以加些配料进去。在鸡烧'到半酥时，可以加切成滚刀块的冬笋或毛笋、舂笋等。江浙一带的人，还喜欢加油豆腐，也可以加些金针、木耳或是土豆。西南地区的人喜欢吃辣味，可在加酱油的同时，放两只干的红辣椒进去，烧出来,就微带辣味。

二、咖骣鸡在鸡肉烧到变色时，加酒烧滚，再加水烧。在大火上烧一滚后，也用小火烧。烧到半酥时，可以将事先已整理好的削了皮、切成滚刀块的土豆加进去同烧。土豆酥时，再逐渐加咖喱粉或是油咖喱（在食品公司和一般糖果饼干店里都可以买到）。如果是咖喱粉，可先用少许水调匀，再放在热油锅内煸炒一下，匀后，加到鸡和土豆都成为姜黄色就行了◊再加适量的糖，烧约十分钟就成0如用咖喱鸡的扬汁拌饭或蘸慢头吃，其味都很好，因此，在烧r寸,不妨多加些水