番茄

番茄，北方人叫西红柿，云南、贵州等地人叫洋辣角，东北人叫做洋柿子。

番茄所含的维生素甲和丙都很多，尤其是维生素丙，几乎可以和橘柑相比；而且维生素丙虽经煮熟，也不容易损失，又因受到酸性的保护，不易被硖坏。所含的磷、铁矿物质也较多，有补血的功用，还能起利尿、助消化等作用，所以大家都认为它是一种很好的蔬菜。

番茄可以做成很多种菜，用来烧汤，或与肉类、肝脏等同炒，其味都很鲜美。这些做法，都要先把番茄用开水泡过，剥去皮，切成片或是小丁，先在滚油锅内爆一下，再放到汤里去；或是爆好后盛起，再起油锅炒其他的东西。半熟时，再把番茄放下去一同炒。用这种方法，番茄汁散在油汁中，显出红色，可以增加菜色的美观,其味也更为鲜美。

这里另外介绍几种吃法：

一、番庙炒蛋番前炒蛋有两种做法：一种是把剥去皮切成细丁的番茄，调在打碎调和后加过盐的鸡蛋中，一同倒进滚油锅中去炒；另一种是先将切细的番茄丁放到滚油锅中，炒一分钟左右，再把打碎调和后加了盐的鸡蛋倒下锅去同炒。前一种方法，炒好后的番茄较生些；后一种方法，炒好的番茄较熟，但也较为入味。这可以凭各人的喜爱而决定采用哪一种方法。

二、番茄烧豆腐把已去皮切成细丁的番茄，放到油锅中去炒一分钟，再把已用刀划成小方块的嫩豆腐倒下锅去，加点酱油和糖，盖上锅盖，烧一滚就好了。如果是烧豆腐汤，可以在番茄爆好后，就加水（以所用的汤碗加大半碗水），盖锅烧一滚。再把嫩豆腐倒进去，加适量的酱油，再盖上锅盖,烧一滚就行了。能珞加些青菜或菠菜同烧，汤的色彩就更美。

三、番茄塞肉这需要选择直径约五厘米（一寸五分）左右的同样大小的番茄，洗净后，在有蒂的一端（约为整个番茄五分之一处）横切开。把里面的籽挖出来；另外用五花的猪肉或是嫩牛肉，用粗切细斩法（先切片，再切丝，然后切成小丁，最后再斩成肉末）斩好，调些酒、酱油、菱粉，用筷子挑一些塞在挖空的番茄里，再拿切下来的五分之一片的番茄，在它的切口处沾些菱粉，盖上。烹制时，可在锅里多放些油。油滚,就把番茄逐一地放下去煎一下，随即取出。都煎好了，可以把锅里的余油倒出一些，再把番茄全部放到锅内，加些酱油和水，盖上锅盖，烧二十五分钟左右就好了。为了增加色彩的美观，可以加些豌豆苗或新鲜豌豆或丝瓜与茭白片一同

烧，盛盆时，把它们放在四周。

四、茄食虾仁这味菜可在家中宴请亲朋好友时烹制。根据就餐人数，选用直径约五、六厘米（一寸四、五分）同样大小的番茄数只，洗净，用高锰酸钾（即灰锰氧，药店有售。用时，在一碗冷开水内放上几粒，使水变成粉红色就行）浸约十数分钟◊再用冷开水冲过，在有蒂的一端（约为整个番茄的五分之一处），横切开，将里面的籽挖出，成为一只圆盒状。将已炒好的虾仁（炒法见第215页）放在里面，再将切开的那一片盖好,一只只地放在瓷盆中，端上餐桌。每人一只，揭盖就食，真是色香味倶佳，形状也美，里外均可食。

如果用青椒炒鸡丁（第87页），把它放在茄盒里也可以。青、白、红三色相间，味鲜、色丽、形美，增人食欲。

此外，如用洗净、消毒过的番茄，去蒂，横切成片，分置几片在其他热炒菜盆四周作为点缀，也可增添美观，引起人的食欲。在吃了荤腥油腻后，吃片生番茄,也感味清爽口，起到调剂作用。

五、番茄酱应该选择肉头较厚的一种番茄，洗净，用开水烫过,剥去皮，放在钢精锅（因为番茄酸性较强，如用铁锅，做成的酱容易变成黑色）内加热。因为番茄所含的水分较多，加热后，便有水分溢出。这时，需要用锅铲把它捣烂,取出来，放在干净的纱布、饭箩或是竹筛内，滤去种子，再放回到锅内加热。等番茄煮到浓缩成原来的三分之一并成糊状时，就可以按照各人的口味和爱好，加进适量的糖或盐，随加随拌。拌匀后，趁热装进预先已准备好、用开水烫洗晾千的大口玻璃瓶或是瓷缸中（这些盛器都不宜太大），立即盖紧盖子，并用皮纸把口严密封好，再放到开水锅里隔水蒸，以便把盛器里面的空气驱逐掉。约半小时后就可以取出来。经过这些手续，就可以久藏不坏。现做现吃的，就用不着加封和隔水蒸煮。

因为番茄营养价值高，味道好，可以常常吃。但是，它的生产带有一定的季节性，虽然可以在温室中用人工培养，但产量不多。而在每年六、七、八月却是大量上市的时节，价钱也比较便宜，趁这时候多买些，把它做成酱，就可以一年四季都吃到了。

番茄酱可以调制菜肴，在炒虾仁、肉片、鱼片、鸡片等时，放上一些，可以增加菜肴的色、香、味；而将炸排骨、炸鱼、软炸肫肝、炸明虾等蘸番茄酱吃，也别有风味。甜的番茄酱也可以当作果酱，用来抹面包或馒头吃。