蛤蜊

蛤蜊，生活在浅海泥沙中，其肉味鲜美。在福建、苏北、山东沿海一带产得最多。

一、蛤蜊汤蛤蜊买来时，要用清水漂洗几次后，再用水养上，滴几点油，用筷子搅一下，让它吐尽泥沙。在烹制前，还要用竹帚一再洗涤干净才行。

烧蛤蜊汤比较简单。可先在锅内烧一大碗水。水滚后，把蛤蝴放下去，随即加些葱花、姜片。如有芹菜，也可切细后放一点下去，再加些酒和盐。烧到蛤蜊壳一张开就好。先在汤碗内放些熟油，把汤和蛤蜊冲下去，就可以吃了。这样烧法，蛤蜊很嫩，而汤特别鲜。加芹菜末烧的，汤味更带有清香。

二、蛤蜊蒸蛋蛤蜊洗净、漂清后，放在一只碗内，加些酒。再放一两只鸡蛋在另一碗内调散后，略加些葱花和盐，再倒在放蛤蜊的碗中，略加熟猪油或烧熟的植物油，放在锅内隔水蒸。水滚约十分钟即成。

三、蛤蜊塞肉猪肉用粗切细斩法斩细，加酒，酱油、少许糖、葱、姜末、菱粉浆调匀。再用小刀剖开已洗净的蛤蜊，把肉一一塞进去，直至塞满为止。再排放在碗中，隔水蒸约二十分钟至半小时就好。这样做法，肉与蛤蜊两相调和，相得益彰，味道也就更鲜美了。

已塞好肉的蛤蜊，如不蒸，放在热油锅内，略加翻炒，加些水烧熟也可。