炒牛肉片

要用比较嫩的牛肉。切的时候，刀与肉的纹路要成垂直形，一片片地片下去，愈薄愈好,切成约两厘米半（七、八分）宽，四厘米（一寸两三分）长的肉片，凡是有筋的地方，都要注意去掉。

炒牛肉片的做法很多，而以广东菜中的茄汁牛肉、蚝油牛肉、豉汁牛肉以及滑蛋牛肉等最著名。一般的炒牛肉片，可以在洋葱、新鲜辣椒、青莱心、菜苔、卷心菜、花菜、油菜、芥菜、新鲜豆类如刀豆或豇豆、番茄、雪里蕻等蔬菜中选择一样或两样作为配料。

但；if,最要紧的，还是牛肉片要切得薄，火旺，油‘，这样才能炒得鲜嫩可口。

以上所举的茄汁牛肉、蚝油牛肉、豉汁牛肉和滑蛋牛肉，其做法相同，只是所用的主要调味品不同罢了。牛肉切好后，加酒、酱油少许熟油和菱粉调好。炒时，.炉火要烧得特别旺；锅里的油比普通炒菜时放得多些。待油烧透冒胄烟后，再把牛肉片放下去，用铲急急地翻炒。一到牛肉变色时，就加调味品，如茄汁、蚝油（可以买现成的）、豉汁（将豆豉用开水浸透，用匙压碎，滤去渣，留用其汁）等，再尝尝咸淡，酌加盐或糖，炒匀后就可盛起。滑蛋牛肉则是在牛肉下锅翻炒片刻后，把预先已调好的蛋浆（大约两百五十克（半斤）牛肉用两个Wi）倒下去，再急急地翻炒。等到蛋浆已凝在肉片上，即可盛起。

至于加配料炒的牛肉片，则要先把配料起油锅炒好（不要炒得太熟），牛肉也要预先加酒、酱油和菱粉调好。随后，另起油锅炒牛肉片。到牛肉片变色时，就可以把配料再加进去同炒，略加些盐和糖，炒匀就好。