鳊鱼

每到冬天和初春，在上海小菜场上常常可以看到头尖、鱼身较扃平而宽的鳊鱼，它也是淡水鱼的一种；在长江中游一带，四时都有，产量也多。它除了富有蛋白质和各种矿物质外，脂肪也较多，特别是在腹边。而附在背鳍上的那块肉，也特别细嫩U

它的吃法很多，也可以象别的鱼一样用来红烧、清蒸、干烧。这里，还可以介绍几种烹调法：

一、姜汁鳊鱼在已整理好、洗净的鳊鱼两面，用刀各斜划两个X，再用食盐在腹背两面搽一遍，放在盘子里，用重的东西压在上面。这样腌漬四、五小时后，就可以烹制了。烹制时，把鱼滤去盐水，放在热油锅内两面煎黄，再加酒和大量的葱花与姜末，烧一滚。再加一些酱油,略加一些水，盖上锅盖焖一会。至卤汁将干，就再加些糖与醋，把鱼翻一个身。等到卤汁烧得再干一些，就可以了。

二、熏蹁鱼要选择较大的、肉头较厚的编鱼，照上面的办法，把编鱼腌半天到一天后，滤去盐水，用油煎好。熏时，象熏塘鲤鱼一样用烟来熏（见第181页），只是要用酒、酱油和白糖等调好的浓汁抹一遍再熏。要边熏边抹，至香味溢出，即好。

用上面两种做法制出来的鱼，无论热吃或冷吃，味道都很浓厚,而且非常下饭，做冷盘也很适宜。如在冬天，一次不妨多熏几条。

三、清蒸暴腌鱼在冬日腌制各种肉、鱼时，也可以多买些鳊鱼，放在各种龟、肉一起，用盐腌起来，上面用重的东西压好。三、四天后，就可以拿出来晒到半干，洗净，放在碗里，加酒、葱结、姜片和生猪油，隔水蒸来吃。吃时，用筷戳开，鱼肉呈鲜红色。因为它含脂肪较多，所以香糯可口，又因为它带有糯性，与湖北人用糯米做的粢粑块相似，因此，在湖北把这样烹制的编鱼称为“粢粑鱼”。