宫保鸡丁与辣子鸡丁
一、宫保鸡丁相传清朝有个丁宫保，他烹制出来的鸡丁沬道特别好，因此，这个菜就以他为名。
烹制这菜的原料，除了鸡之外，还要有干的红辣椒三、四般,花生米约两百克（四两），生的荸荠约四两（在没有荸荠的时候，可以用笋、茭白等代#）；还要预备一个鸡蛋或少许菱粉9
做鸡丁要用鸡的胸腩肉，因此，鸡要选得肥。把它胸腩部分的肉完全切了下来，再改切成一厘米半（约因、五分）见方的小块9辣椒也切成一厘米余（四分）长的小段。花生米剥去皮。荸荠也削去皮，切成与鸡丁K样大小的块a鸡蛋的两端各戳一个小孔（或用鸡蛋分离器）,让蛋白流出来，盛在一只碗内，用筷子着力地打，使之发泡；如果没有鸡蛋，改用荽粉，用水调成薄浆边行。然后把鸡丁放在里面调匀。2样在烹制时，可保持它的鲜嫩。
烹制这个菜，炉火要旺,油要多用一些。先在锅内放两汤匙油，把荸荠阖下去炒到半熟时,盛起。再放约四、五汤匙的油5放干辣椒和花生米下去炸。快好时，就把雨蛋白调好的鸡丁倒下去，加两汤匙黄酒和酱油、盐，用铲刀急炒p再把學荠放下去，加适量的搪，略炒一会后，就可盛起了。这味菜，香、辣、鲜红，既好看，又好吃。如无荸荠，改用笋或茭白都可以。
二、辣子鸡丁这比较简单9鸡肉也象烹制宫保鸡丁那样切好，把几只新鲜的青椒切成小块。最好也能用些荸荠或茭白之类的配头，把它切成与鸡丁同样大小的块。鸡丁也要用鸡蛋白或菱粉拌一下。
炒时，炉火也要旺些^锅里先放两三匙植物油。烧热后，先把青椒和荸荠等放下去略炒一下（不要炒得过于熟），边炒边洒些水，一滚即可盛起。然后，锅内宵放三、四匙猪油，把鸡丁倒下去，加一匙黄酒、盐，用铲刀急急翻炒约两分冲，再把青椒、荸荠等倒下去，加点糖，洒些水或鲜汤，一滚即可。