鳓鱼

鳓鱼，俗名鲞鱼，又名力鱼、曹白鱼，北方5称它为白鱗鱼。在鲥鱼下市时，它就接着登场了。它形状很象鲥鱼，但体形较为扁平,营养价值较次于鲥鱼，肉头也比较粗。但它的蛋白质很丰富。在初夏产鱼不多时，仍不失为可以常吃的鱼类，价格比鲷魚便宜得多。

新鲜的鳓鱼仅在江、浙沿海和上海吃得到，其他各地所看到的，多半是已经加工制成的鲞鱼干、用酒浸成的醉鳓鱼、用酒糟的糟鳓鱼，以及广东名产的油浸曹白鱼。

新鲜的鳓鱼，其做法不多，以红烧和清蒸较为适宜。它的肚内有一块极厚的鱼白，质很细，可以放在一起烧来吃。

一、红烧纖鱼将鳓鱼放在滚油锅里稍为煎一下。然后加上较多的葱花、姜末、酒等，烧一下，再加酱油，略加些水，盖上锅盖，烧约五分钟,加些糖，汁较稠时，就可盛起。

二、清蒸鳓鱼将洗净已整理好的鳓色放在碗中，加葱段、姜片和酒，略加些糖，放在锅内，隔水蒸约二十分钟即好。其味鲜嫩。如加几片火腿、舞和几朵香菌或香菇,即可增加些色彩，味也更好。

已经腌制过的咸鳓鱼，一般人称它为咸鲞鱼。用它做的菜肴，在夏日可增人食欲。由于它味咸,烹制时，不用整条，可视就餐人数，切一段适量的。方法有以下儿种：

一、蒸咸鮝鱼将咸鲞鱼去鱗及内脏，洗净，放在碗内，加葱段、姜片、酒和少许糖，隔水蒸约二十分钟即可。

二、咸螌蒸蛋将已洗净整理好的咸鮝鱼放在碗中，加葱段、姜片、酒和少许糖；另打一或两只蛋，调散后，倒在咸鲞鱼周围，隔水蒸熟即可。

三、咸鲞蒸肉将已冼净整理好的咸鲞鱼放在碗中，加葱段、姜片、酒和少许糖；另将适罱生猪肉斩细（或用肉糜），加酒调好，围在咸鲞四周，隔水蒸约半小时即好。