蒸蟹

螃蟹有江蟹、湖蟹、塘蟹之分。其中以洋澄<实为"阳城”之误，阳城位于江苏省的苏州与昆山之间）湖清水大蟹为最佳,由于湖水清澈，养料丰富，比一般湖蟹长得较为肥大。江蟹、河蟹、塘蟹等，则®江河内多泥沙，养料不如湖水，较为瘦小。

_蟹，除蟹以外，还要准备一些紫苏、姜和醋。紫苏可以在中药店内买到，只要薄薄的铺一展斑蒸宠底上就够了。姜要切成极细的姜末；醋以镇江醋为佳。

为什么要用这三种东西呢？因为蟹性寒,紫苏^•姜末可以去寒；而醅可以去腥、调味，有消食开胃，以及杀菌、解除蟹毒的功效_c螃蟹先要用竹帚或牙刷冼净，将蟹整及脚弯转来，用细绳横直两道扎好，使它不能爬动；否则，遇热蟹在笼里爬动挣扎，会使蟹肉变松，蟹黄散失。扎好后，放在已铺好紫苏的蒸笼里，把蒸笼放在铁锅中，隔水蒸。水滚&二十分钟，蟹壳呈红色而冒出蟹味后，就可以了。

吃时，先把姜末浸在醋中（最好每人用一只小碗，喜食甜的，可以再加些白糖同调），将蟹蘸了姜末和醋吃，在吃蟹壳时，注意不要吃了蟹黄中的一个沙褒，那是蟹的胃囊，俗称“沙和尚”或“海和尚”。在吃蟹身时/要注意剥去两旁的羽状鳃片（俗称菊花瓣），这是蟹的呼吸器官。此外，还得摘去泥肠和中间一个小的六角形白色的东西（这是蟹的心脏）。这些部分都不能吃。

吃完洗手时，最好用冷水先冼一•过₉再用温水洗，就易于除去腥味；如果用菊花叶子或蟹的“菊花瓣”擦手后再洗，腥味更可很快地去掉。

吃蟹后，再喝一碗用姜末、白糖冲的开水，不仅胄里觉得温暖，也可以除去残留在口里的腥味。

新鲜的梭子蟹和青蟹，也可以用这种方法蒸来吃。但是，这多半是作为下饭菜的。在蒸好后，可以先把壳剥开，折去螯与脚，将蟹身用刀切成两块或四块，再用筷子夹了蘸姜末和醋来吃，也可以蘸酱油吃。其肉质比螃蟹粗些。