鸡蛋炒蟹

这有两种炒法：

一种是用新鲜的梭子蟹、青蟹和螃蟹都可以。把蟹冼净，剖开壳，除去胳、泥肠、胃和心脏。用刀把蟹身一切为二，再视其大小改切成四块或六块；在切面部分用干面粉沾一沾。再准备几只鸡蛋（炒五百克蟹可用两只或三只蛋），并把鸡蛋打开，调散。另外准备些葱花和姜片。

最好用猪油炒.。等到油热时，把沾过干面粉的蟹朝下放在油内先炸一下，使之凝结。再翻炒，到壳转红时，加黄酒、葱、姜下去同炒片刻，加些盐和糖，洒些水。等到汁滚，再把蛋浆倒下去，翻炒几下。蛋浆一凝结-成。

另外一种炒法，福州人多喜桑用，以炒毛蟹（较小的螃蟹，以脚部多毛而名）较为适宜，春、夏季毛蟹多时，不妨一试。

把毛蟹照上面的方法整理并切好（因为毛蟹较小，把蟹身一切为二就可以了），切面放在干面粉内沾一下。另外切些葱花、姜末，准备些菱粉或是调得较厚的面粉浆。

不一定要用猪油，用植物油也行。等到锅里油热，先把蟹沾些菱粉或面粉浆（这样不会把蟹黄煎散）,放在油内煎一下。再把蟹壳、蟹脚等倒下去，一同翻炒。等到蟹壳变红，就加黄酒、葱花、姜末，再炒几铲，把蟹拨开，锅中间留一空隙，把蛋浆倒下去，一面用铲翻炒，一面把它和蟹混炒在一起。再加酱油、糖和醋一烹，盖上锅盖,焖一下就好。

这种炒法，味浓而鲜。就是放凉了,也很好吃。