（一）

在我们日常生活中，吃饭是一件每天少不了的大事。所谓“开门七件事：柴、米、油、盐、酱、醋、茶”，也就是这个意思。

吃饭不只是为了解决饥饿问题，它还应该成为生活中的一种享受。这样谈来,我们对“吃”的要求就提高了，对于食品的制作方法，尤其是对佐餐的菜肴的烹饪,就应该把它看作是一种艺术，不断地加以研究和改进。从“吃”也能看到一个民族、一个国家的文化发展的一部分情况。

对于“吃”的艺术，我们的祖先一向是重视的。从各种史籍、笔记和小说中，都可以看到关于吃的记载和描述。

“中国菜”一向在世界上享有盛名，大家公认为花样多，味道美。同时，由于中国的地域广阔，物产丰盛，各地有各地的名菜；就是同样的原料，各地也有各地的做法，因而更加丰富了“中国菜”的内容。

平时我们常说：“这样菜真好!”这个“好”的标准，至少应该包括色、香、味三个因素。不但要这样菜的颜色、形式好看，气味好闻，而且还必须味道好吃；除此之外，还有不能忽略的一点，就是要富有营养。具备了前三项，就能引起人的食欲，可以努力加餐；有了后一项，就能让人在吃了以后，有益于身体健康。曾经有人说过：“这些食物必须质量高，有营养，必须外表漂亮，香味扑鼻,滋味好，增进食欲，使得人民在吃的时候，能感到这是一种真正的享受。”

如果要使做出来的菜具有以上这些条件，从开始选购原料的时候，就必须注意它的新鲜；拿回家来处理时，还得注意宰、杀、洗、切、掐、摘；烹调时，还得注意火候的调度，各种原料下锅的先后，以及加到菜里去的调味品的先后与分量。随时注意这些关键，经常在烹调过程中摸索、试验、钻研、改进，就能做出好菜来，就能创造出精美的艺术品来。在家庭中每天选配菜蔬，却也是使主妇们伤脑筋的一件事。而这本小册子，仅就平日家庭用菜方面,介绍一些简单易做的，供读者和家庭主妇们作为配制饭菜时的参考。也有一部分可以作为星期日、假日、节日及宴客时的参考。一般地说，每天选配菜肴时，首先应根据0己的家庭经济情况，其次应该留意市场上供应的情况。更应该注意各种营养成分的配搭，不要光吃大鱼、大肉。反之，光吃素食也不顶好。要做到花钱少，而能烹调出既合口味，又富有营养的菜肴来。

为了便于读者査考，本书将各种不同的菜肴分成了十五类；而每类略按各种菜蔬的出产和应市时令的先后排列。

这些菜，仅是作者平时在家庭中烹调的，里面所举的方法和调味，或许与读者所用的不同，这可按各人的口味和条件来决定。