冬笋和竹笋
我们在冬天吃的冬努，春天吃的春笋和毛笋,都是竹和毛竹、淡竹的嫩芽。其味鲜美，是家常小菜中的上品《它含有白色含氮素物质,极富营养，而所含的蛋白质仅在黄豆之下，比一般蔬菜多，还含有维生素乙。只是，它和菠菜一样，含有草酸，会损害钙。但是，若先用水煮过，烧得较久，就岢以减少草酸的成分。
笋的吃法很多，在荤、素菜肴内，都可以放。不论烧、煮、煎、炒，各有风味。象冬笋红烧肉，冬笋烧鸡都很鲜美。而在炒虾仁、炒鱼片和炒肝脏等菜里加一些笋，其味更好。现在介绍几种做法如下：
一、炒三冬炒三冬的原料是冬笋、冬菇和冬菜（雪里蕻）。冬齊下市后，用毛笋或竹笋做也可以。将笋剥去壳后，一剖为二。最好先蒸一下或煮一滚，以去掉一部分草酸9然后再切成细长的滚刀块或是长约三厘米（一寸）、厚约七毫米（两分）的片。如果没有冬链，可以改用香菌，但要用水发好，去蒂。冬菜最好买比较新鲜的，以尚未失去青绿色的为最好。冬菜洗净后，用它的茎，切细；叶可留作它用。炒时,炉火须大，锅内油也要多些0油烧滚后,先把笋放下去，炒一会，随即把冬菜和冬菇等陆续放下去。为了不使炒得过于干瘪，可以随炒随洒一点水，然后加盐，盖锅焖一下，略加一点糖，就好了。如果三种中只选两种，冬菜炒冬努,或是冬雜炒冬笋，那就叫炒双冬。
二、虾子冬笋没有冬第时，用毛笋和竹笋也可以。最好也在剝去壳后蒸或煮一下，然后切成斜长的滚刀块。虾子在大食品店或南货
店中都能买到。郯子先用酒当锅1油烧滚后,就把笋倒下去。因为笋丰身水分不多，最好随炒随洒些水。炒约三、四分钟后，把虾子倒下去。500克（一斤）笋，用少量虾子就足够（以笋上都沾满了虾子为度）。再盖上锅盖焖五分钟，加盐和糖。一滚后，就可以盛起^须趁热吃，鲜美无比。
三、干谝冬笋如果没冇冬笋，别的笋也可以用。先将冬笋蒸或煮一下，切成斜长滚刀块。锅内多放些油。油滚,就把笋放下去，用铲急炒。炒约三分钟，再加适量的酱油，略放点糖。当笋炒得把酱油全部吸进、有鲜香的味道溢出，菜便制成。此菜味浓而鲜，
四、闽味炒笋这是福建菜。所用的原料有：猪肉二百克（四两）、笋五百克（一斤）、虾米二十五克（半两）、冬菇（香菌也行）约十只。肉去皮，切成厚约七毫米（两分）宽一点五厘米（五分）、长二点三厘米（七、八分）的片。笋去壳，先蒸煮过，切成滚刀块，苒在上面划上两刀或用刀拍一下（这样易于入味）。虾米用酒或开水发好。冬菇也须用水发好，去蒂，如果冬菇很大,可改切为两或四块。m这些原料统统放在一只大碗中，加一个葱结、两片姜、酱油、酒、糖和少许盐，一同拌过，用一只盘子将碗盖住。每浸约一小时，用筷上下翻一翻。约四小时，就可以烹制了a烹制时，炉火要稍为旺些。当油一烧滚，就把碗内所有的材料，滤去卤汁,全部倒下锅去炒。炒约五分钟，再把浸笋的卤汁加下去，烧一滚，再加半饭碗水，加盖。用小火烧约二十分钟后尝尝味道，丙酌量加点盐或糖,烧一会儿就好了。
五、油纸笋原料只用笋一种，最好是用竹笋。去壳后，煮一下，将原根的笋直剖为四，切成长约五厘米（一寸五、六分）的段,用酱油、糖、盐浸约三、四小吋后，也象闽味炒笋一样，先炒后烧,再用小火焖约十分钟，菜®制成，
六、兰花芊头这是一味上海嘉定的名菜所谓芋头，就是花苞的意思。在春天选择十厘米（约三寸）长的嫩竹笋,去壳后，将尖端用小刀剖开约三厘米（一寸），再分剖成五、六瓣。猪肉去皮，用粗切细斩法剁成肉糜。加酒和少许盐，再加点菱粉浆，调匀，做成直径约两厘米（六、七分）的小肉丸，嵌在剖开的笋瓣中。在一只较深的菜碗底放几朵发好、摘去蒂的冬菇和几片火腿，然后把一根根嵌好肉的笋，尖端向下地排列起来，要正好竖满一碗。再加半碗凉开水，把这碗笋放到盛有滚水的铁锅内，隔水加盖用大火蒸约一刻到二十分钟后，从锅里拿出碗来。汤汁倒入另一只碗内，然后再用一只空碗与放笋的琬扣合，倒过来，再把汤加进去。吃时，’把冬菇火腿揭开，里面就显出一朵朵含苞待放的兰花。这菜不仅形式别致，而旦味道銻美。
七、腌燸鲜在江、浙一带，每到春天竹笋上市后，人们都喜欢吃这样菜。主要的原料除笋以外，还有咸肉和新鲜肉，都以较瘦的为宜9制法也简单。将鲜肉和腌肉洗净后，连皮整块地放在砂锅内，加葱结、姜、酒和水，烧到六成熟。待稍凉后取出，分别切成厚约半厘米（两分），长约四厘米（一寸二分）、宽约三厘米（一寸）的长方块；再放到汤里去与已蒸或煮过并切成滚刀块的笋同煮就成。
八、袢双笋莴苣去皮，切成较长而窄的滚刀块，用盐拌好；竹笋先蒸或煮过，也切成同样的滚刀块。食前，把腌渍好的莴苣滤去汁，与笋同放在盘中，加酱油、糖、醋和麻油，拌匀就成。其色美而味香可口。
必须注意的是，莴苣去皮冼净后，最好用冷开水冲一下。切竹笋和莴苣，都必须用经开水冲泡过的切熟食的砧板和刀,这样才卫生。