黄鱼

黄鱼有大黄鱼和小黄鱼两神。大黄鱼，又称大黄花鱼，在我国江苏、浙江、福建、广东等沿海凡省都有出产，每年五月下旬到六月上旬一-小满到苦种之间，是最盛的汛期；小黄鱼，又称小黄花鱼，分布较广，北至山东、河北，南至广东，沿海都有出产，每年春分到小满的两个半月是小黄鱼的汛期。

黄鱼离了海水，多半就死亡，因此，我们在菜场上买到的，大都是用冰冰过的，只要它仍旧是新鲜的就没有关系。

一、红烧黄鱼大小黄鱼都可以这样烧，黄鱼去鱗，除去肚肠和鳃后，洗净。如果是大黄鱼，因为肉头较厚，可以用刀在鱼身上斜的划上几道，这样容易入味。用酱油、酒浸好。烧时,锅里可以多放些油。侍油滚，把鱼放下去两面略煎一下后，把余油倒回碗内（留待下次煎鱼时再用）。这时可以把预先切好的葱段、姜片等放下去，以除腥味。再把浸鱼的酱油和酒倒下去烧一滚，再加些水，盖上锅盖。烧滚后，再烧三、五分钟，加适量的糖，再一滚，就好了（这种做法也适用于其他的鱼类）。如果请客,为了增加美观，也可以加些木耳、新鲜的小块红辣椒或胡萝卜片、笋片等同烧。喜欢吃蒜的人，可以以青蒜或蒜头代替葱，则烧出来的味道特别腴厚。

二、糖醋黄鱼无论大、小黄鱼，在洗净整理好后，都须用刀在鱼身上斜的划上几刀。要预备些菱粉，略加些水，调得厚些，用手抹在鱼身上。另外，把切好的葱花（或蒜泥或青蒜）和姜末，放在一只碗内，加上酒、糖、醋，略放些酱油，再加水、菱粉等调好。可略为尝尝味道，按照各人口味酌加某些调味后拌和。锅里的油也应该多放一些。油滚，杷鱼放下去煎，并要比红烧鱼多煎…些时候。煎得鱼皮发脆时，可以盛出，放在碗内或盘中。将锅里的余油倒去，只要略为留一点就行。然后把已调好的佐料倒下去，一滚就用铲刀搅匀后，倒在已煎奸的鱼上就行。这样做法，必须趁热吃，鱼皮松脆，而鱼肉很嫩，又酸、又甜，非常开胃。北方的菜馆、饭店也用这种方法做成糖醋小黄色。因为它用油煎后，颜色褐黄，用刀划过的地方，一块块翘起，形似松鼠，因此，称为“松鼠黄鱼”。如在调昧中加新鲜红辣椒少许，不仅味道好，颜色也红、绿、黄相间，较好看。

三、茄汁黄鱼黄鱼整理好，洗净（如果是大黄鱼，可用刀划上儿道），用葱结、姜片和酒浸一下，再沾满厚菱粉浆。起油锅，将鱼煎成橙黄色、表面发脆时，盛出。锅内留少量油，把番茄酱倒入，用铲刀搅炒，并视鱼的大小加适量水。一滚后加糖，再加些菱粉，搅匀。至汤汁变稠,就可淋在鱼上。这样烹制，色彩鲜丽，味酸甜而鱼外脆里嫩，非常可口。

四、白炸黄鱼将黄鱼整理好后，略加点酒，放个葱结和两片姜浸一会后把色取出，滤干。在锅里加较多的油。待油滚后，把鱼放到油里去炸，到两面都黄了，就可以取出来。吃时，蘸酱油或辣酱油或花椒盐（放在热锅里焙焦，取出，捣碎，或用刀柄或掉f面杖在砧板上研细，与精盐调在一起，再在锅M干炒一炒）或番茄沙司吃，都极可口，带有色肉香甜的味道。

丑、咸楽烧黄鱼把整理奸的黄鱼放在油锅扔煎一下后，加葱、姜、酒略烧一下，再把已切细的雪里蕻加进去，略加一些水，盖上锅盖，烧约五分钟，加些盐和糖，加盖再一滚就好。

六、面拖黄鱼在整理鱼时，除了挖去肚肠和刮去鱗外，头也可以去掉，如果黄鱼较大，可以一剖为二，忉成四爿或六爿；除去大的负骨。如果用的是小黄鱼，正好剖为两爿。如累仅是十厘米多（约三寸）长的小黄鱼，或是梅鱼，则可去头，用整条的。然后放在碗内，加酒、--个葱结、两片姜浸好。另外准备点面粉，加水调成较厚的浆（以筷子可挑起为度）。如能在里面调个鸡g，当然更好。当锅里大量的油烧滚时，可以把色肉逐一地在面浆里拖一下，放到油锅中去炸，到外面的而粉成深黄色时，就可以取出来。吃时，也可以在酱油、辣酱油、花椒盐、番茄沙司中任选一种来蘸了吃。

七、苔条黄鱼黄鱼去骨，切成小块或小条，放在碗内，用葱、姜、酒等浸好₃另外买呰苔条，撕散，再用剪刀剪成末，调在面粉浆中、因为苔条是咸的，只要少些盐就行了。待锅里大量的油滚时，把鱼肉逐一地放到苔条.面粉浆中拖一下，再放到油里去炸。到面粉浆由深绿色转为黄绿色时,就好。

八、黄鱼炒蛋用几条小黄鱼，在整理好后，加葱、姜、酒蒸熟，把肉从鱼骨上剔下来。剔时须注意，最好把细小的鱼刺也挑出来。另备几只鸡蛋（大约两条小黄鱼用三只鸡蛋），去壳，调散，再把鱼肉倒进去，加些盐和糖调匀，倒在滚油锅里（炉火要旺）炒一会。在蛋浆一凝成块就好。这样吃，味道很鲜美，如再蘸醋吃，有蟹肉的滋味a

九、赛嫡蟹用前面的办法，把小黄鱼肉剔下来。另用两只生的咸鸭蛋，在两端各戳一个小洞，让蛋清流到碗内。再把蛋壳敲开，把蛋黄盛在另一只碗内，蛋清则用筷打到起泡，蛋黄用筷夹成小块。再用两只鲜鸡蛋，也要打碎调散。烹调时，炉火要大。先把蛋清放在沸油锅里，用铲急炒至蛋凝结就盛起。再在锅内多放些油（最好用猪油）。油滚就把黄鱼肉倒下去，加酒、葱花、姜末，炒约一分钟。再把鸭蛋黄放进去炒半分钟左右，就可以把炒好的鸭蛋白加进去同炒，并加一小碗水。在滚一开后，加适量的盐和糖，稍为加些酱油，再一滚，就可以把调散的鸡蛋倒下去，随烧随搅。然后，再加些用水调好的菱粉浆，至汤汁变稠即可。喜吃酸的，可加些醋。其形与味极象蟹糊，因此叫做“赛螃蟹”。这种做法，是北方的一味名菜。

—〇、黄鱼羹也用上面的方法，将小黄色去骨留肉，放在沸油锅里，加酒、葱花、姜末炒约一分钟。再把笋丁（茭白丁也行）、番茄丁、嫩豌豆或毛豆等加下去同炒后，加适量的白酱油、盐和糖，略炒一下，加一碗水，盖上锅盖，、煮一滚后，加些菱粉浆，至汤汁变稠就好。如果加些切成小块的嫩a腐同煮，吃起来更鲜嫩滑软。

一一、大汤黄鱼以用较大的黄鱼为佳。整理好后，放在油锅里煎至鱼的两面略呈淡黄色后，加酒、葱结、姜片。一滚，即可加一菜碗水，再加些已切细的雪里蕻，加盖。待汤汁成乳白色，可加些盐，再一滚，即好。鱼肉可醮加有姜末的醋吃，其味极为鲜美，汤汁浓腴〇

一二、干煎咸黄鱼黄鱼买来后一时吃不完，可在整理好后，用盐里外地抹一些，放在盛器内，盖上一只比盛器口略小的碟子,上面再扭上较重的东西。经半日或一日后取出，晾干。起油锅。当锅里油热后，放两片姜、葱结下去。待煎出香味，把姜、葱捞出，再把鱼放下去煎。煎熟，即可食。

如果是买来的咸黄鱼，味较咸，可先用水浸泡后整理，再用上法煎熟。

一三、蒸咸黄鱼把腌过的黄鱼放在碗里加葱、姜、酒、糖和猪油，隔水蒸约三十分钟，即好。

一四、黄轚焖肉黄鱼鲞先洗净，切成一寸见方的块。猪肉也切成同样大小的块，放在砂锅里，加葱结、姜片和酒后烧一滚。再加酱油后烧一滚，才把黄鱼鲞加下去，加水，盖上锅盖。用大火一滚后₉改租小火焖约一小时，至肉酥鱼烂、香味溢出，加糖。汁稍稠，就好。肉糯鱼香，极为下饭。