鳜鱼

鳜鱼，又名鲜花鱼或桂鱼，是较名贵的淡水鱼，肉厚而刺少，很适合老年人和儿童吃。

鳜鱼也可以白炸后蘸酱油吃，其味香甜；也可以加葱、姜、酒和酱油红烧，还可以加酒、葱、姜、盐和猪油清蒸；也可以作糖醋鳜鱼或干烧鳜负，可参照黄鱼的有关各种烧法（见第175页）Q

这里还可以介绍几种做法：

一、播鱼片选购较大的鳜鱼，整理好后,洗净，去头，一剖为二，去骨，横切为厚两三分的片，加酒、菱粉、鸡蛋白调好。烹调时，炉火一定要旺，锅内最好多放些猪油。油滚，就把鱼片放下去，用铲急炒，再略加些盐和糖，炒两三分钟就好。如加些配料，象番茄或笋片、茭白片、火腿丁、新鲜蚕豆、豌豆、毛豆、豌豆苗等，可以先起油锅把它炒好，放在一边。待鱼片炒两分钟左右后，再把配料加下去，炒一分钟。待炒匀后，就可起锅。配料如炒好后不与鱼片同炒，可放在菜盘下面或四周，待鱼片炒好后，放在配料上或中央，端上桌去,其色彩很好看。制这味菜时,鱼片要熘得嫩，否则就不好吃了。其他肉厚少剌的鱼，都可以用这个方法烹调。

二、鳜鱼冻这是一种冬令菜肴。将镢鱼加葱、姜、酒、酱油等红烧，并多加些水，时间也要烧得长些0起锅前，再加少许醋。烧好后，盛在碗内，到半温时，拆去头和骨头、细刺；到冷却，鱼肉就全部凝在汁冻中了。吃时，别有风味。

三、酸辣鳜鱼汤至少要选用二十六厘米（约八寸左右）长的鳜鱼，稍大些也可以。整理好后，在两面背上各斜划上几刀,然后放在热油（最好趙猪油）锅中，两面略煎一下,再加酒、葱段、姜片和水（如有肉汤、鸡汤则更好），盖上锅盖，用小火煮约二十分钟0再加些盐，一滚，.就可盛起来。临吃时，可以再加醋和胡椒，鱼肉很嫩，汤汁鲜美。