田螺与螺蛳

田螺栖息在湖泊、池塘、小溪和水稻田中，螺蛳则生于小河湖泊底，都是价格极低廉的食

品，清明节前，特别肥美。

田螺和螺螂的营养都不错，所含的蛋白质、脂肪和醣不少，而钙和铁质的含量尤其多。钙质超过牛、羊、猪肉一百多倍，铁质也多于牛、羊、猪肉十几倍，而维生素乙族也不少。

购买田螺或螺蛳时，一定要选择活鲜的。买来后，必须注意洗刷，还得用竹帚多洗上几遍，再放清水养起来，滴上几滴油及盐，用筷子搅一下，这样可以使它把肚内的泥沙吐尽。在临烹制前，还须换水洗涤干净₃

如果连壳烹制，为了便于把肉吸出,可在烹调前用剪刀或老虎钳把尾部的壳剪去一点，否则，不容易吸出来。

―、番*田蟝锅里的油不必放得过多。在油烧得很热时,把田螺倒下去，用铲翻炒。等到有些螺壳口上的盖子脱离下来时，就把酒糟放下去，加葱花和姜末（如果另外加些桂皮、八角，则烧出的味道更好），同炒片刻，再加盐或酱油、水，盖锅焖约廿分钟，略加点糖，就可以吃了。

螺蛳也可以用这个方法烹制。如果买不到酒糟，多加些酒也可以。倘能加些辣豆瓣酱，其味更为鲜美。

二、田蠼塞肉把已冼净、吐尽泥沙的活田嫌，用一根大针或小尖刀，把肉从壳内一一挑出来，•与猪肉一同斩细，用酒、葱花、姜末和酱油學调好，用筷子夹了一一塞到螺壳内（到齐口为止）。再把已塞好肉的田螺一一仰放在碗中，放在锅内隔水蒸。水滚约半小时就好。吃时，可用筷子把肉挑出来。这样烹制，不仅形式别致,而且味道特别鲜。

三、韭菜炒蠼蛳肉螺蛳洗净后，用开水

烫过。再用针把螺蛳肉一一挑出来；把韭菜切成长两厘米半（约七、八分）的小段。

炒时，锅里的油可以比炒香糟田螺时多放些，因为螺蛳去壳后，比较多吸收油。在油烧热后，把螺蛳放下去翻炒一会，加酒一炎，再把韭菜加下去，随即加些盐和白酱油。韭菜加进后,不能炒得过久，不然会瘪掉的。看到韭菜已炒得差不多时，就可以盛出。吃时，可以再撒上些胡椒粉，这样味道就浓厚而鲜嫩。不论冷吃热吃，都很相宜。

田螺也可以这样炒来吃，不过因为田螺肉比较大，应该切成片再炒。

在吃田螺和螺蛳时，都应该注意只吃前半段较大较硬的头部，后面肠子等不要吃。