猪肚

猪肚，就是猪的胃，蛋白质很多，但必须洗涤得特别干净。买来后，先将接近食管的一端套在自来水龙头上，放水冲去胃内没有消化完的食物，然后用剪刀自食管口往下剪开（如不剪开，把它翻转来也可以，洗净后，再翻回去），用盐或干面粉揉搓，然后再用水冲洗干净。

这里介绍几种家庭中容易烹制的方法：

一、红烧肚子把猪肚冼净后，整只地放在锅里，加黄酒、葱、姜等，烧一滚加酱汕和少许盐。上色后，就可以加水，在大火上烧一滚,再用小火慢慢地烧。烧酥时，加糖，再一滚就好。吃前，把肚子拿出来，切成一厘米半（四、五分）宽，五厘米（一寸四、五分）长的条，放在碗内，浇上卤汁就行。如果与猪肉同烧，味道更为肥美。

二、炒肚片把猪肚洗净后，切成一厘米半（四、五分）宽，五厘米（一寸四、五分）长的条；另外准备一两种配料，如青菜心、豌更苗、笑、英白、莴苣、四季豆、胡萝卜、新鲜的红、绿辣椒、金针、木耳、冬菇等。将配料先起油锅，加些盐，炒好。再起油锅，油滚，把肚片放下去，用急火炒。加黄濟，再加些葱段下去。炒熟时，再把配料加下去同炒，略加些盐、糖和水（如有肉汤、鸡汤可加，味道更好）。一滚，就可以盛起。

这味菜，应该注意其色调，以保丨寺各神蔬菜原有的嫩绿、浅黄、鲜红和猪肚的纯白为宜，不要加酱油。如觉生炒肚子不易烧酥，也可以先将肚子加酒、葱、姜等，略加些水,用小火煮至半酥，取出改切后再炒。

三、埽肚尖猪肚与肠子相接的部分，特别肥厚，这一块可以割下来，用刀交叉地斜划上均匀的小方格（一般称作花刀），然后改切成宽约二厘米（五、六分），长三厘米（约一寸）的块；也要准备挫配料，先炒好。苒象生炒肚片一样，用旺火、滚油一爆即好。如果火小，炒得过久，肚尖就会太老0也可以在下锅前，先加黄酒、菱粉调好，吃起来，既脆又嫩。

如再加鸭肫，也照肚尖一样的切法,放下去同爆，就是北方名菜“爆双脆”了。

四、汆双跪用的是猪肚尖和鸭肫，也象上面爆双脆那样切成花刀，但切得小些。先将水（有鲜汤更好）烧滚，把肚尖和鸭肫放下去，加洒，一滚，就可以蟲出。如在汤内加些芹菜末或是香菜，其味更香。吃时，可以加胡椒、醋调和，异常清鲜。

五、白燔肚漭肚子冼净，放在砂锅中，M黄酒、葱结、姜片，滚一滚=）再加足够的水，一滚，用小火煨。等到肚子已酥，略加些盐，再将肚子取出，稍凉，切成宽一厘米半（四、五分），长约五厘米（一寸五分）的条块，放在砂锅内，加热后盛起。可以蘸了酱油吃。

如加火腿或鲜肉同煨，其味更好。如能加黄豆或黄豆芽同煨，营养就更为丰富。四川人常把这种汤作为病人痊愈后的补品。

六、凉拌肚丝用白煨的方法（水不能过多，仅以不烧干为限）将肚子煨到七、八成酥，取出，切成约三毫米（约一分）来宽，五厘米（约一寸四、五分）长的丝，放在碗中。另外用酱油、麻油、醋、糖、葱花（或蒜泥）等调和成一碗调料。临吃时，淋上去，拌来吃。喜吃辣的，还可以再加些炒过并捣碎的花椒末和辣椒油，就类似川菜中的麻辣肚丝了。

这味菜，也可以把用高锰酸钾溶液消过毒的粉皮切成丝，或把用温水发过的洋菜切成段，放在猪肚丝的下面，作为垫底，加调料后拌了吃。