芥菜和雪里蕻
芥菜的种类很多，有叶用芥菜、茎用芥菜和根用芥菜三种。除了普通的芥菜以外，在江南有弥陀芥菜，由于它在叶的近于茎部的地方，有着象瘤一样的凸出部分，因此，又有人把它叫做瘤子芥菜。在四川有菜头，它的茎部长成象一个捏紧的拳头，四周更生有许多突出的小瘤，有名的四川榨菜，就是用它腌制的；有些四川人把它叫做“菜脑壳”，也有人叫它“新鲜榨菜”，它是芥菜的一个变种；解放后，上海郊区和浙江菜农已进行了试种，成绩很好。此外，在江南盛产的雪里蕻，也是芥菜的一种。
芥菜所含的营养成分很是丰富，维生素丙比草头还多；维生素乙2的含量，仅次于塌棵菜；胡萝卜素也很多；磷和钙都不少，可称是一种价廉物美的蔬菜。
芥菜主要是用盐腌渍了吃的，新鲜的也可以吃。下面是几种普通的烧法：
一、素炒芥菜把芥菜的叶子切成约三厘米（一寸）来长的段，茎切成片，用油炒来吃。因为带有辛香味，有的人嫌它苦，这可以加些糖。福建人有的在烧芥菜时加些米汤，再盖锅焖一会，味道也很好。
二、酱炒芥菜把芥菜切成三厘米（一寸）长的段，用油炒后，略加点甜面酱或黄豆酱，加水焖一会。半酥后，加点糖，再烧一两分钟，就可盛起。
三、芥菜烧肉把四川的菜头切成滚刀块，等红烧肉或白炖肉烧到半酥时加进去。烧到全酥时，如果是红烧肉，可以加点糖；白炖肉可以加点盐,再烧一滚就好，其味特别鲜美。
把菜头切成片，也可以作为肉类、鱼片、虾仁等炒菜的配料。
四、冲菜（四川人称为冲辣菜）把芥菜连叶带茎都切成约五毫米（两三分）见方的小丁，放在热锅里（锅里用不着放油）炒一下。炒热后（切记不能炒得太久）,就盛在碗中，趁热用一只瓷盘盖上，倒过来放在较暖的地方（可以放在草窝内，或是用棉被、棉衣等裹起来）让它发酵，过二十四小时就行了。吃时，可以取一部分，用酱油、醋、麻油拌来吃。一吃进嘴，就象喝汽水似的有股气直冲鼻子，但是，味道很好，非常下饭。能吃辣的人，可以加钱辣椒粉拌来吃。
我们平时吃的雪里蕻，多半从菜场上买来，是腌渍过的（当然自己也可以腌制）。雪里蕻几乎楚一年四季都可以吃到，其使用范围也很广：
一、炒肉类可以加在猪肉、牛肉、肝脏中同炒；也可以加在各种鱼中（黄鱼、乌贼鱼、鳜鱼、塘鲤鱼等）同烧；还可以和各种豆制品如发芽豆、绿豆芽、黄豆芽、豆腐干、百页（也叫千张）同炒；可以烧豆腐；还可以放汤；味道都很鲜美。但是，无论怎样吃，都应先起油锅，把切细的雪里蕻炒好，然后，再另起油锅，把其他的东西放下去炒，炒几分钟后，苒加雪里蕻，略加些水，加
适量的盐或酱油、糖等，再烧一会，就可盛起。
二、烧汤可以把已经炒好的雪里蕻放在水中先煮，一滚后，把豆腐（或是新鲜的蚕豆瓣、豌豆、笋片等加进去同煮）,加白酱油或盐，再滚一下就行了。
三、雪菜豆瓣酥江、浙一带的人，用雪里蕻和干的蚕豆瓣烧成豆瓣酥，也是一样很可口的小菜，烧法很简单，把干的蚕豆用水浸约一天,剥去皮，然后煮酥。煮时，水不必太多，只要浸没了豆瓣就行。在烧酥后，水已完全溶在豆瓣里了。再起油锅，把豆瓣酥放进去炒匀后，把雪里蕻加进去同炒，略为加些水，再加适量的盐、少许糖，盖上锅盖,再焖三、五分钟就好了。
这菜最好能烧成半糊状；如果豆瓣看上去还是一瓣瓣的，就得多煮一些时候。
四、虾米拌雪菜拿腌过的雪里蕻生吃,也别有风味；在吃过油腻的菜肴后用来下饭或是过粥，更是适合。吃来既爽口，又异常鲜美。做法很简单，只要把雪里蕻用冷开水洗清，再用开水烫一道，然后切细（砧板和菜刀要用开水烫过），再放到盛器中去，加上已用酒或是开水发好的小虾米，加些白糖和麻油,拌一下，就可以了。