辣椒

辣椒，又名番椒，我国西南黔各地又称之为海椒，品种很多。

新鲜辣椒所含的维生素丙要高于一切蔬菜，并且比柠檬和橘子所含的还要多。它所含的维生素甲也相当多，维生素乙也不少。红辣椒所含的铁质，比绿辣椒要高一些。又因为辣椒含有一种胡椒素和一种挥发性油，所以带有辣味，能剌激胄肠，促进消化吃了辣椒，胃口

特别好，就是由于这个原因。但是因为它的刺激性特别强，吃得太多9会引起便秘，或者促使疮疖更快地发炎红肿。新鲜辣椒的营养比干辣椒的多。

辣椒除了因颜色不同而分为红、绿两种外，还有许多不同品种。圆形似灯笼的称为灯笼椒，味较淡而甜，又称为甜椒；长形而尖的味较辣。还有一种小而尖、顶內上生长的，称为朝天椒，它的味道最辣。怕吃辣的人，可以多买灯笼椒吃；喜吃辣的人，则可买细长而尖的•，特别喜欢吃辣的人就可以买朝天椒。朝天椒也可以晒干储存起来。

辣椒的吃法很多，可以炒肉丝、炒肉丁，也可以作为配料与荤腥同炒。

下面几种，都是较为简单的做法：

一、辣椒肉丝辣椒洗净，去蒂及籽，切成细丝；猪肉或牛肉也切成丝。先起油锅,把肉丝加盐、酒炒好，盛起。如果要肉丝炒得嫩些，可加点水菱粉。再起油锅，把辣椒放下去炒，然后略加点盐，再把肉丝加下去，炒两分钟即好。除了这两样原料以外，还可以在香干丝、榨菜丝、大头菜丝、绿豆芽中任选一样或者几样同炒。辣椒肉丝是夏天开胃下饭的一样好小菜。

二、甜*塞肉取直径约三厘米（一寸）左右同样大小的甜椒数只（绿红均可），洗净，去蒂与籽。再将细切粗斩的猪肉或牛肉用盐、白酱油、酒及水菱粉调好，用筷将它们一一塞入甜椒中。起油锅，油热，将已塞好肉的甜椒、肉面朝下地逐一煎一下。再竖起排列，略加水，加盖，先开大火烧一滚，再改用小火焖烧约二十分钟。揭盖,略加糖，待汁剩少许_，即可盛起。

如用虾米、冬菇或扁^笋与肉同斩碎，调味后塞入甜椒，其味更为鲜美。

三、酱爆辣椒最好用绿的或红的灯笼辣椒。将辣椒洗净，去蒂和籽后，切成二厘米（约六、七分）见方的小块。另外预备些豆瓣酱（黄豆酱）。当锅里的油烧滚后，就把椒辣放下去，炒到表皮稍为有些皱时，把它拨至锅边。再把酱放下去，在油中煎一下后，和辣椒炒合起来，略加点水，盖上锅盖，焖一分钟，加点糖，炒匀就好了。无论吃饭、吃粥或是夹了烧併吃，都极可口。

四、烧拌辣椒这要用肉头较厚的灯笼椒或是较大的尖辣椒，冼净后，用一根约三十厘米（一尺）来长的铅丝穿上四、五只，用手握住铅丝的两端，或放在烘面包的铅丝夹上，在炉火上边烘边翻。当辣椒全部的表皮起皱,听到里而“吱吱”地响而辣味溢出时，就可以不再烧了。这时把已烧焦的表皮剥去，再用手将辣椒撕开，抖去軒，撕成小块，放在碗里，加酱油、醋、麻油，再加一点糖拌来吃，其味香、辣而鲜。

五、生拌辣椒辣椒冼净，用干布揩去佘水，在高锰酸钾溶液中浸五分钟，取出。用凉开水冲洗一下，去蒂与籽，切成半厘米左右（约两分）见方的小块，放在碗内，加盐腌，大约五百克<一斤）辣椒，加一汤匙盐,并用碟子将碗盖紧。约过两三小时，就可以吃了。吃时，需要吃多少，就取出多少，放在男外的碗中，加酱油、醋、麻油及糖等拌了吃。