油面筋

油面筋以无锡产的最为有名。用油面筋做素菜，其味很是鲜美。

一、油面筋塞肉把油面筋用筷子戳个洞,捣一下，把已剁细的肉糜，用酱油、酒、盐、糖和菱粉调好，用筷子一一塞进去。起油锅。待油热后，把塞好肉的面筋放下去，有肉的一面朝下，略一煎，加酱油、盐和少许水烧一滚，加盖，用小火烧十分忡◊也可用毛豆、青菜、卷心菜、丝瓜、番茄等配料同烧。先把任何一种配料放入热油锅内翻炒，略加些盐，再把塞好肉的面筋放入同烧，加点水，盖上锅盖，烧约十分钟后，加点糖就好。

二、棄烧油面筋所用配料也与面筋塞肉相同，或用金针、木耳、香菌等也可以。将各种配料先炒一会后，再把整只或一切为二的油面筋加下去同烧,方法与烧油面筋塞肉相同。

三、卤汁油面筋把油面筋放到用酱油、盐、味精和糖等制成的卤汁内烧十几分钟就好。冷吃热吃都可以。如果放在卤过肉类的卤锅中去卤，其味更好（见第251页“卤味”）。